¿Cuáles son los productos porcinos preferidos en las fiestas navideñas?

La Asociación de Porcinocultores estima que los productores panameños han suplido en 72% los productos porcinos del consumo nacional, lo cual representa aproximadamente unas 77 mil toneladas para todo el año, según Carlos Villalaz vocero de la Asociación Nacional de Porcinocultores de Panamá (Anapor). 

Villalaz indica que la época de fin de año es la que registra el mayor consumo de estos productos, y también pone de manifiesto las cualidades de la carne de cerdo.

Para la época  se incrementa entre 18 % y 20 %  su consumo, en variedad de presentaciones.

Explica que por diciembre este incremento permite al consumidor probarla, y así aumentará su preferencia no solo en diciembre sino todo el año. "Hay mucha población que quizás no la come durante el año pero al llegar la Navidad la prueba, le gusta, y la sigue comiendo", señala. 

Comenta que luego del desarrollo de una campaña de promoción de la asociación han observado que  el consumidor panameño come más carne de cerdo en sus diferentes presentaciones. En los últimos seis años su consumo ha pasado de 11 kg a 18 kg per cápita, asegura Villalaz.

Los preferidos en la época
El jamón tipo picnic y la pierna de cerdo son los productos más consumidos en la época, pero hay quienes se inclinan por el producto fresco para salir de la tradición y el ahumado. En este caso adquieren una costilla entera o un lechón entero para presentar en la mesa, explica el representante de Anapor.

Las piernas de cerdo son utilizadas para los productos más tradicionales, bien sea la pierna de cerdo o el jamón tipo picnic. La pierna trasera es más pesada que la delantera, pues es más carnosa, más magra, con más músculo, y requiere de más condimentación o un proceso mayor para saborizarla. 

En cambio, las piernas delanteras tienen más grasa intramuscular lo que les provee más sabor al prepararse. Una pierna delantera puede pesar 15 libras y la trasera 25 libras, explica Villalaz.

Ahumar una pieza de cerdo es parte de un proceso industrial, después de hacer el corte, esta se condimenta, va a unas máquinas que infiltran las sales para su curado, y se ahuman en hornos. Es un proceso lento que dependerá de la tecnlogía que se utilice. "Aunque es un trabajo industrial no deja de ser minucioso porque cada pieza es diferente", señala.

Villalaz asegura que el precio del cerdo se ha mantenido estable en el último año, "quizás ha aumentado en algunos mercados, más que todo en casos en los que se ofrece un nuevo corte que conlleva un cambio en el procesamiento".