Es oportuno recordarles que estos vinos tienen en común, el que el velo de flor (esa nata que los cubría y evitaba su contacto con el aire) no se forma o desaparece muy temprano, y los vinos maduran en contacto con el aire. A estos vinos se les suele agregar alcohol (encabezar) hasta alcanzar los 17 grados. A esta maduración se le conoce como crianza oxidativa.
En la anterior entrega, les mencioné que durante la fermentación existen botas en las que la flor se conserva durante toda la crianza, y estos vinos de “crianza biológica” se caracterizan por su color amarillo pálido, aroma punzante y delicado, con un leve olor a almendras y pan fresco. Muy secos, delicados, ligeros y frescos. El enólogo identifica estos toneles con una raya blanca (“palo”) y se embotellan como Fino o Mazanilla.
En el otro extremo del proceso de crianza, y tema de hoy, están los vinos “oxidados” y se reconocen como tales, el Oloroso, el Amontillado y el Palo Cortado.
El Oloroso se encabeza desde el comienzo hasta los 17 grados, lo que impide la formación del velo de flor. Así, durante toda su crianza, el caldo evapora componentes, se oscurece y esta lenta pérdida de agua permite una concentración de los compuestos disueltos, con lo que el vino gana en estructura, suavidad y complejidad. Los toneles se identifican con un círculo o letra “O”. Se caracteriza por su color ámbar, con aromas a frutos secos como la nuez y avellanas, tabaco y paja seca. En boca son vinos bien estructurados y redondos, con mucho cuerpo, pero suaves al paladar y con larga permanencia en boca. Es apropiado para las carnes rojas y de caza. Combina perfectamente con los quesos muy curados.
Entre estos dos extremos, encontramos al Amontillado, que se inicia como un Fino o Manzanilla, es decir, cubierto por su velo de flor, pero durante esta crianza, éste velo va desapareciendo, lo que provoca una segunda fase de crianza oxidativa, en la que se oscurece. Complementa las características del fino con las del oloroso, resultando en un vino de gran concentración y complejidad. En un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado, con aromas de frutos secos como la avellana y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco fuerte. En boca es agradable, con una acidez equilibrada, complejo y un final seco y prolongado que recuerdan los frutos secos y madera envinada. Idóneo para acompañar las sopas y los consomés, las carnes blancas, el pescado azul (atún), las setas y los quesos semicurados. Combina a la perfección con verduras, como espárragos y alcachofas.
Y para terminar, vale la pena mencionarles lo que ocurre con el Palo Cortado. Este es un vino que se asemeja al Amontillado: Se inicia como el Fino o Manzanilla, con su velo de flor, su crianza biológica y su palo pintado en el tonel. Pero por factores propios del caldo de esa bota, el vino adquiere una peculiaridad que mueve al capataz a reconducir su crianza y encabeza este vino por encima de los 17 grados con lo que se deshace el velo y el vino sigue su crianza, ahora oxidativa. Son vinos escasos, muy apreciados, pues combinan lo mejor de ambos métodos de crianza, y se logra un ganador. Un vino de gran complejidad que combina la delicadeza del amontillado y la corpulencia del oloroso. Es de color castaño a caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices, que recuerdan al Amontillado y al Oloroso. En boca es redondo, complejo y de gran volumen con un final agradable y prolongado.
Estos vinos se deben servir frescos, entre 13º y 14º grados C.
