Los suelos y los viñedos están íntimamente ligados, y con el clima, forman esa trilogía que los franceses denominaron terroir y que pretende definir la especial confluencia de estos elementos no modificables por el hombre y que hacen posible la producción de un tipo especial de vino, diferente al de la parcela adyacente. Este concepto universalmente aceptado en la enología, se ha castellanizado, y terruño, pago o finca, vienen a significar lo mismo. En esta ocasión conversemos acerca de los suelos.
Desde las primeras clases de geografía, nos enseñaron que la superficie terrestre está formada por tierra y por agua. Que lo que llamamos tierra no es más que la mezcla de sustancias minerales producto de la erosión de las rocas, de la erupción de los volcanes y de la acumulación de sustancias orgánicas de origen vegetal y animal. Esta tierra es el soporte donde se afianzan las raíces de la vid y el medio en el que se encuentran mezclados aire, agua y nutrientes que son utilizados por las raíces de la vid. Existen muchos sistemas de clasificación de los suelos, pero para el propósito de este escrito, solo mencionaré los que tienen interés en la enología. Éstos se clasifican dependiendo de la proporción de sus elementos constitutivos en pizarrosos, pedregosos, arcillo calcáreos, arenosos (silíceos) o de base granítica, de aluvión y volcánicos.
Como han podido observar, todos tienen en común que son suelos poco fértiles, que no suelen ser aptos para el cultivo de especies vegetales productoras de alimentos para el consumo humano, pero tienen a su favor, un buen drenaje que permite la intervención del hombre en el control de la cantidad de agua necesaria.
Los mejores suelos para el cultivo de la vid, suelen contar con una capa superficial rocosa, una capa intermedia arenosa que facilita el drenaje y más profundamente, la capa arcillosa, que retiene el agua junto con las sales minerales disueltas en ella. Y es así, porque la vid es una planta que produce sus mejores frutos en ambientes de estrés. Sus raíces penetran profundamente en la tierra, buscando esa humedad retenida en la capa arcillosa, más compacta que las otras. Pero tengamos presente que las raíces son de tal plasticidad, que en un desesperado esfuerzo vital, se introducen por los resquicios más inverosímiles, en busca de la ansiada agua.
El resultado de este esfuerzo es que tendremos vinos que se verán influenciados por todos estos elementos. Y así les puedo mencionar a manera de ejemplo, que los viñedos del Priorat, en Tarragona, se asientan en terreno pizarroso denominado licorella, al igual que los viñedos de las Arribes del Duero en las provincias de Salamanca y Zamora; y en la orensana Ribeira Sacra. Suelos pedregosos se encuentran en la Rioja, Toro y Rueda, en España y en la Ribera del Ródano (Cote de Rhone) francesa. Los arenosos, en Madrid y especialmente en Andalucía, donde son famosos los de la región de Jerez, llamados albariza; y los suelos arcillosos son propios de la Rioja Alta y Rioja Alavesa, Ribera del Duero, Jumilla y Yecla, y en la Borgoña francesa.
Pero lo más importante es que el suelo contribuye a que se convierta en realidad ese milagro de la conversión del agua en vino, tal como lo señaló atinadamente, Benjamín Franklin cuando dijo:
“Se nos dice que en el milagro de las bodas de Caná, el agua se convirtió en vino, pero gracias a la bondad de Dios, esa conversión se da todos los días frente a nosotros. Él cuida que la lluvia descienda del cielo a los viñedos para que entre en las raíces de la vid y sea transformada en vino. Esta es una prueba constante de que Dios nos ama y goza viéndonos felices. Dios hace producir el heno para las bestias y el vino para alegrar el corazón del hombre.”
