Para mayor precisión en el tema, debo aclararles que los vinos andaluces incluidos dentro de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry, se clasifican en Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales.
En esta ocasión, comparto con ustedes las peculiaridades de los vinos generosos, propiamente tales.
Luego de haberse efectuado la decantación de los vinos recién fermentados, se efectúa la primera gran división. Ello depende de factores como las condiciones de la vendimia y de la fermentación, calidad y procedencia de las uvas, tipo de mosto utilizado según el prensado y otros más que sería largo enumerar.
Los catadores evalúan los caldos obtenidos y efectúan la primera clasificación, agrupándolos en dos grandes grupos: el de los vinos que por su palidez y finura, producto de un mosto sin prensar, se destinarán para su crianza como Finos y Manzanillas. Sus barricas se identifican con una raya vertical (un “palo”). El segundo grupo, lo constituyen los caldos que presentan una estructura más compleja y se destinarán para elaborar vinos olorosos. Esas barricas se identifican con un círculo.
Dependiendo de la cantidad de alcohol de vino agregado (encabezado), el bodeguero determina el tipo de crianza a la que se van a someter los vinos y en eso juega un papel importante las levaduras. Si con el encabezamiento se alcanzan los 15 grados, las levaduras pueden continuar con su proceso bioquímico y seguir transformando el azúcar residual en alcohol, mientras van formando el velo de flor, esa nata sobrenadante que aísla al vino del aire contenido en la barrica, impidiendo en mayor o menor grado su oxidación, a la vez que propicia una gran actividad biológicas de las levaduras. A este proceso se le denomina Crianza Biológica y el vino que se obtiene de ese tipo de crianza, se caracteriza por ser un vino seco, de penetrante aroma punzante que recuerdan al pan recién horneado y las almendras tostadas.
Pero si aumentamos el alcohol hasta los 17 grados, no es posible la actividad de las levaduras de la flor, que siendo resistentes, no soportan tal concentración y el velo comienza a desaparecer haciendo que el vino entre en contacto con el oxígeno y producto de esta oxidación, se va oscureciendo, pasando de su dorado color inicial a un amarillo tirando a ocre o caoba yodado. A este tipo de crianza se le conoce como Crianza Oxidativa. Esa oxidación produce un cambio en los vinos, que les hace ganar en complejidad.
De estas formas de crianza se elaboran, por el método de crianza biológica, el Fino y la Manzanilla y por el método de crianza oxidativa, el Amontillado, el Oloroso y el escaso y menos conocido Palo Cortado.
El Fino y la Manzanilla son vinos elaborados con la variedad Palomino. Son de color amarillo dorado pálido, de aroma punzante y delicado, con un leve olor a almendras y pan fresco. En boca son muy secos, delicados y ligeros, dejando un recuerdo almendrado y una sensación de frescura. La diferencia que he encontrado entre ellos, es que la Manzanilla tiene un ligero sabor salobre, quizás por su microclima marino, ya que procede de Sanlúcar de Barrameda, puerto gaditano que se encuentra en la desembocadura del Guadalquivir lo que hace que el velo de flor de sus vinos reciba la influencia de las brisas marinas y de la mayor humedad circundante. Tal es así, que el Consejo Regulador ha autorizado la Denominación de Origen "Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda". Ambos se deben servir muy frío, entre los siete y nueve grados y son ideales para aperitivo pero bien pueden acompañar otros platos; por su bajo contenido ácido, está indicado para acompañar platos con elevada acidez (ensaladas, escabeches, etc), salados (anchoas y jamón serrano) y quesos fuertes como el queso manchego.
En la próxima entrega, revisaremos los vinos de Crianza Oxidativa.
