Con el nombre de vinos generosos se conoce a un grupo especial de vinos, elaborados en la soleada Andalucía y que tienen en común, el que sean vinos encabezados. Se le da este calificativo de encabezados, a los vinos a los que, una vez completada su fermentación natural, se le adiciona una cierta cantidad de alcohol etílico (alcohol de vino) y así lograr una mayor graduación alcohólica. También se les conoce como vinos fortificados. Tienen en común, que son vinos secos, con muy bajo contenido de azúcar.
Esta práctica se originó por la necesidad de lograr que los vinos españoles y portugueses soportasen los largos viajes en las calurosas bodegas de los hermosos, pero lentos buques de vela, que desde la península, navegaban por todos los mares llevando la valiosa carga a los mercados de ultramar, ya sea en América, África, Asia y Oceanía y lograr que el cargamento estuviese en una aceptable condición para poder ser comercializado. Hoy día, el motivo es otro: Es la especial demanda de estos vinos en los mercados sofisticados, donde son muy apreciados por su versatilidad, siendo aptos tanto para participar en reuniones informales, como para lucirse en la más selecta mesa de un banquete formal.
Antes de continuar, repasemos y recordemos que durante la fermentación natural, los vinos logran alcanzar graduaciones alcohólicas entre 11 y 13 grados. Luego, durante el encabezamiento, se añade a las barricas una mezcla de vino y alcohol hasta alcanzar un nivel de alcohol determinado, que será variable, dependiendo del tipo de vino que se pretende elaborar. Los vinos que durante su crianza serán Finos y Manzanillas se encabezan hasta llegar a una gradación de 15 grados, y si lo que se pretende es elaborar un Amontillado, un Oloroso o un Palo Cortado, el nivel es mayor, alcanza los 17 grados.
Esta diferencia tiene su razón de ser. Las barricas que contienen estos vinos son de mayor tamaño (600 litros) y no se llenan en su totalidad, a diferencia de las barricas bordelesas de 225 litros, generalmente utilizadas para la crianza de los vinos y que sí se suelen llenar completamente. Recordemos también que las levaduras existentes transforman el azúcar en alcohol, y a medida que se va elevando la concentración de alcohol y disminuyendo la de azúcares, van desapareciendo las levaduras fermentativas que efectuaron esa labor, lo cual da paso a la proliferación de otra variedad de levaduras autóctonas de Andalucía y que sobreviven utilizando el oxígeno existente y metabolizando el alcohol. Por su localización, flotando en el vino, van formando un velo o nata que se va extendiendo por toda la superficie hasta cubrirla totalmente, momento en que el vino deja de estar en contacto con el aire (y por ende, con el oxígeno), y se interrumpe la oxidación del caldo. A este velo o nata, se le llama “Flor” y es una estructura viva formada por millones de levaduras que además del alcohol, consumen y metabolizan otras sustancias contenidas en el vino, con lo que se consigue que estos vinos alcancen las características sensoriales que los hacen tan especiales. Con esta técnica, se elaboran los Finos y Manzanillas. Pero en otras ocasiones, esa “flor” no logra formarse, porque el enólogo aumenta la concentración de alcohol en el vino base hasta alcanzar los 17 grados, y a esa concentración alcohólica no hay levadura que logre sobrevivir. El vino entonces, se mantiene en constante contacto con el oxígeno y sufre una fermentación oxidativa que dependiendo del tiempo de oxidación hará que estos vinos adquieran un color que va del topacio hasta la caoba.
En la próxima entrega les iré narrando la forma de cómo se elaboran estos vinos y en qué consiste el sistema de soleras.
