La región del suroeste de Francia está llena de una historia intensa, compleja con acontecimientos, anécdotas, invasiones y tráficos que le han conferido características muy especiales a las diferentes sociedades que forman este microcosmos nacional y sobre todo a las relaciones entre el hombre y las actividades productivas.
La industria del vino en este conjunto de micro regiones francesas es un ejemplo de esta diversidad. No puede decirse que existe un tipo que tipifique el espíritu de estos lugares. Factores como el clima, las condiciones del suelo, las estaciones, la lluvia y su forma de acariciar o golpear la tierra, la benevolencia del sol y los diferentes niveles de altitud definidos por los Pirineos, dan la consistencia, sabor y aroma a este noble caldo.
La actividad vinícola de este rincón de Francia tiene su origen hace aproximadamente dos milenios y se tiene la tesis que fueron los romanos quienes la introdujeron y luego bajo la influencia de la Iglesia se desarrolló en la Edad Media. Se vinculó a los señores feudales; de allí salieron las denominaciones de ‘chateau’ (castillos), ‘domaines’ (dominios) y ‘clos’ (cerrados).
Es imposible recorrer este territorio sin contar con la guía de un experto. Gracias a la deferencia de los amigos Francis y Mayerling Balasque hicimos esta ruta por esta amplia región para conocer sobre su cultura, tradiciones y peculiaridades del vino y sus derivados.
Región de Jurançon.
Los Pirineos están situados en la región geográfica que limita a Francia con España en el suroeste. Del lado francés hay dos territorios vecinos que están en este sector fronterizo: el País Vasco y el Bearn. En este último se encuentra un rincón formado por las iniciales elevaciones o laderas pirenaicas que van entre los 160 y 365 metros sobre el nivel del mar, cuyas tierras reciben los vientos que vienen del norte.
La región de Jurançon se caracteriza por las plantaciones de maíz, viñedos, cría de especies bovinas y ovinas y el procesamiento de aves, sobre todo de patos para la producción del paté y de hígado graso (foie gras de canard) y conservas de estas y otras aves o de especies porcinas, cuyo sofisticado procesamiento les hace una delicia gastronómica.
En esta región, se ha hecho famoso el caldo a partir de las variantes de uva Gros Manseng y Petit Manseng, que se recoge en pequeñas plantaciones y comunidades rurales en ‘dominios’ y ‘cerrados’, a veces familiares que se especializan en la producción de un vino blanco ligeramente dulce y perfumado, que es el complemento perfecto para acompañar el paté y la carne en conserva del pato o también mariscos.
En esta región no hay grandes chateaux (castillos, que dan un tipo de denominación del vino) como en Bordeaux (Burdeos) y otras tierras galas. Una cooperativa de productores centraliza un alto porcentaje del producto de la vendimia, que alcanza grados de dulcificación a partir de dejar que la uva madure bastante y así obtiene tanto el sabor característico como el color de "oro viejo brillante", como le denominan los expertos.
No obstante, algunos castillos dan su nombre a varias marcas de vinos, que le hacen característico de estas tierras con tenues elevaciones, una tradición milenaria y cuya edad de oro se inicia en el siglo XV justo en los alrededores del poblado de Po. Existen leyendas que vinculan el vino al rey Enrique IV, según los historiadores.
Sauternes.
Si se tiene la idea que toda la región vinícola posee una característica común, aquí en este rincón del suroeste de Francia, uno se puede desengañar ante el panorama. Sauternes, comuna del Departamento de la Gironda en Aquitania, un poco más al norte que Jurançon, tiene áreas bajas, soleadas donde el aire marino y un suelo arenoso con mucho limo, irrigado por los ríos Giron y Garona, dan un perfil específico a la uva local.
La región está llena de viñedos donde el contraste de la tierra de un amarillo pálido y el verdor de las plantaciones que emergen alrededor de los castillos amplios o pequeños (que en algunos casos parecen residencias familiares) le dan un cierto matiz al paisaje, sobre todo en el verano cuando el sol es brillante y los frutos crecen y se llenan de jugo para luego ser recogidos al inicio del otoño.
Sauternes es una de las regiones más famosas del planeta por sus viñedos y el particular proceso de producción de un vino blanco a partir de la ‘podredumbre noble’. Aquí se deja madurar el fruto de la vid y es afectado por un hongo de la especie Botritis cinerea, que surge luego de una humidificación del ambiente por causas de la neblina que emana en las madrugadas de las cuencas de los ríos y que envuelve las plantaciones.
El hongo genera una ‘pasificación’ o ‘botritización’ de la uva en sus tipos semillón, sauvignon blanc y muscadelle. Esta podredumbre benigna, que es un fenómeno natural, pero tolerado en el proceso, produce un vino dorado oscuro, muy dulce y aromático.
Parece algo ilógico, pero así lo explica la dependiente de un salón de degustación, quien profundiza en los aspectos históricos sobre modalidades industriales que vienen desde hace por lo menos tres siglos de Alemania y Holanda, sobre la modificación química de los caldos, generada originalmente por inducción de componentes a los barriles para sensibilizar la madera y que ésta brinde un producto diferente.
Esta manipulación del proceso, que implica recoger la uva bien madura y con apariencia de pasitas, disminuye los promedios de producción y la encarece. De allí, los altos costos de este vino que puede encontrarse también en botellas de medio litro. Empresas como el Château d’ Iquem tienen fama mundial en este producto de las tierras de Sauternes y variante de la industria vinícola de Burdeos (Bordeaux).
Saint Emilion.
Si Sauternes tiene un vino blanco en variantes dulce y seco, un sector cercano como el antiguo pueblo de Saint Emilion, tiene como característica la uva negruzca Sauvignon que da como resultado un producto que caracteriza este antiguo pueblo lleno de monjes, conventos e iglesias que pertenecen al período de la dominación de los moros, como su iglesia erigida sobre un peñón desde el siglo XI, llena de grutas y catacumbas.
Saint Emilion es un pueblo convertido en una amplia bodega. Numerosos locales se dedican a la demostración, degustación, y negocios relacionados con el vino. Es también un objetivo turístico. Se organizan giras a sus plantaciones, castillos, templos, grutas y fascina caminar por sus calles empedradas en declive, como estrechas venas en la colina que asienta el núcleo urbano desde donde se divisa un océano de viñedos.
Se encuentran alrededor de Saint Emilion extensas fincas con plantas donde cuelgan los racimos morados de uvas pequeñitas que hacen famoso su vino local. Las hileras de plantas a veces están adornadas en los bordes con geranios y otras flores que sirven para diagnosticar cualquier afectación al viñedo. "Lo que vaya a infectar a la uva, primero atacará a las especies florales, que dejarán ver cualquier plaga", dicen los expertos.
Bordeaux.
El recorrido hacia el oeste encamina los pasos y se encuentra uno la ciudad de Burdeos (Bordeaux), en la parte moderna, para luego cruzar un amplísimo río a través de algunos de los puentes y entrar al corazón de este enorme centro urbano, lleno de historias, migraciones y puerto de entrada y salida de la economía francesa con edificios típicos como la sede de la Bolsa.
Es lógico que Burdeos asombre desde que se cruza su arteria fluvial. Se encuentra primero una extensa cinta costera junto al río, donde la municipalidad se ha preocupado de hacerla atractiva al transeúnte, ya que antes era un desagradable patio trasero de los muelles. Luego, los edificios más tradicionales que han sido embellecidos al ‘bruñirlos’ para quitar el hollín que los ennegrecía.
En este proceso se encuentra la catedral de San Andrés, amplísimo establecimiento lleno de arcadas, cúpulas, vitrales y un portentoso órgano. Junto al templo, la torre Pey-Berland, campanario de la catedral con su escalera en espiral, permite mirar toda la ciudad desde sus terrazas y se explica sobre el proceso de formación de los barrios, desde el período feudal, luego los burgos, hasta la consolidación urbana del siglo XX.
Este río que divide en dos a la ciudad en realidad es la confluencia del Garona y el Dordoña, que se unen frente a la ciudad para formar el Gironda y allí se abre hacia el mar e irriga varias zonas vinícolas y caracteriza sus suelos (llamados terroirs en francés) para brindar una denominación a los vinos. Burdeos produce 14 mil marcas de vino y dedica 117 mil 500 hectáreas a esta agroindustria.
En la margen o ribera derecha, la ‘cote’ de Bourg, en el centro (una especie de isleta o meandro), de Blaye y a la izquierda Medoc y Margaux. Justo en la dirección de la desembocadura del río y en sus humedales, se forma un microclima con una consistencia lodosa en el suelo y genera las características a ese vino famoso, el Margaux. Un poco más alejado, el suelo es más pedregoso, menos húmedo donde se asienta la variante Medoc.
Los vinos de Bordeaux son el resultado de una mezcla de varios tipos de uva, según se explica en cualquiera de sus bodegas. No se emplea en ellos el 100% de una sola uva, sino tres a cuatro variedades, Cabernet Sauvignon, Merlot, Verdot, Malbec entre otras para darle mayor cuerpo, consistencia, color y los sabores secundarios que quedan al final en el paladar, luego de estar envejecidos por un tiempo mínimo de dos a tres años.
El Medoc es de un sabor más acidulado con varios aromas. Por su parte, el Margaux es quizás menos ácido, más uniforme y con más cuerpo. Es curioso cómo el terreno y su distancia del río pueden afectar el sabor de estos vinos que parecen parientes, pues ambos se producen desde uvas cosechadas en estas tierras que pertenecen a castillos vecinos o cercanos.
Una ruta con frutos de colores.
Procesar el fruto de la vid, recogerlo, exprimirlo, envejecer su néctar y consolidar un caldo de acuerdo a determinadas tradiciones inmemoriales, es la cualidad común de estas tierras dedicadas a las labores del campo y obliga a pensar en aquellas palabras de Rimbaud cuando se expresaba sobre el verano, "A veces el aire tan dulce, que te cierra los párpados;/ el viento cargado de ruidos ??"la ciudad no está lejos-,/ tiene perfumes de viña y perfumes de cerveza…/
Hacer el recorrido en verano y trasladarse de los surcos de la viña a los castillos, de la primeras elevaciones de los Pirineos hasta el estuario de los ríos que bañan Burdeos, permite formularse un panorama amplio sobre lo que estas tierras significan para los campesinos, las agroindustrias y una actividad que se ha transformado a través del tiempo, pero que conserva un gusto aromático que queda en el paladar y el pensamiento.
Los tilos huelen bien en las buenas tardes de junio! diría Rimbaud; igual el verde y morado ensortijamiento que pende de las retorcidas ramas del viñedo, adquiere dicho aroma y lo convierte en sabores que encienden el espíritu tan pronto se degusta desde la copa, que canta con un gusto seco, semi seco, dulce y almibarado. Son múltiples expresiones de un elixir que ha dado un sello a la cultura histórica de estas regiones al sur de Francia.
