Cuando en una botella o leyendo una reseña encontramos la expresión “vino de maceración carbónica”, nos asalta la duda, porque no es un concepto que se escucha con mucha frecuencia y me gustaría compartir con ustedes, amables lectores, lo que al respecto he podido encontrar.
Este método de producción era conocido desde la antigüedad. De hecho, la leyenda persa que trata de explicar el origen del vino, se refiere a que hace miles de años, reinaba en Persia Jamshid, gran amante de las uvas. Para poder disfrutar de este placer, guardaba los racimos en grandes tinas. Un día descubrió que las uvas de las tinas habían estallado y un olor fuerte y desagradable emanaba de ellas. Pensando que este jugo era venenoso, advirtió a todos de este peligro. Una de sus cortesanas, quien se consideraba rechazada por Jamshid, decidió suicidarse y bebió de este jugo sintiendo rápidamente sus efectos: su cuerpo se acaloró, la risa fácil y la alegría brotaban de su cuerpo. El rey, viéndola en ese estado, lleno de curiosidad bebió también de la jarra y también disfrutó de los placeres del vino junto a su cortesana.
Regresando a la actualidad, era el método mayoritariamente utilizado en la hispánica región de La Rioja hasta el siglo XVIII, pero poco a poco fue desplazado por el método bordelés de prensado y despalillado, más rápido y productivo y que es el generalmente aceptado hoy día.
Nos resulta familiar el proceso de fermentación de los azúcares, en que por acción de las levaduras el mosto azucarado se va transformando en vino. Es el método más utilizado universalmente, y se basa en someter las bayas a presión, a fin de desgarrarle la piel y facilitar la extracción del mosto, luego de haberle quitado las hojas y raspones. Las levaduras utilizan como alimento los azúcares disueltos en el mosto y los convierten en alcohol y anhídrido carbónico.
En cambio, en la maceración carbónica, el alcohol se produce dentro de las uvas intactas en un ambiente pobre de oxígeno y enriquecido por el anhídrido carbónico que se genera de la propia uva. Dentro de las bayas se producen tres tipos de reacciones enzimáticas: la primera transforma el ácido málico (abundante en las manzanas verdes) en alcohol y anhídrido carbónico; la segunda, es el debilitamiento de la piel de la uva causado por la presencia de enzimas que degradan la pectina (principal componente de la piel de las frutas); y la tercera, es la transformación en aminoácidos simples de las proteínas contenidas en la pulpa de la uva. Durante este proceso, vemos todos los granos enteros y aparentemente normales, pero dentro de cada uva se están produciendo estos fenómenos que a la larga producirán alcohol sin la presencia de levaduras.
El proceso consiste en recoger los racimos a mano y se colocan en cajas pequeñas para que no se rompan. Luego se depositan en los depósitos, sin despalillar ni prensar, y aunque es lógico suponer que algunos racimos se romperán, la mayoría no lo hace y colocados en ese ambiente pobre en oxígeno y rico en anhídrido carbónico, se producirá esa fermentación intracelular. Es lógico deducir que al final, también se producirá una fermentación tradicional con la intervención de las levaduras.
Los vinos elaborados por este método anaeróbico se caracterizan por su gran carga aromática, bajo contenido en taninos y sensación de fruta madura. El más popular de estos vinos es el Beaujolais Nouveau que se distribuye el tercer jueves de noviembre de cada año y que se elabora con la variedad Gamay. Se suelen enfriar como los blancos y rosados aunque nada impide beberlos a la temperatura de los tintos tradicionales.
Haga la prueba y busque vinos de maceración carbónica y compare. Vale la pena la experiencia.
