Brasil vive un muy buen momento culinario y de ello han dejado constancia hoy en la Feria de gastronomía San Sebastián Gastronomika algunos de sus cocineros, con Álex Atala a la cabeza, para quien la cocina de su país sufre "el olvido" del Gobierno, del que no recibe "apoyo alguno".
San Sebastián (norte de España) Gastronomika ha abierto sus puertas desde primeras horas de la mañana al incesante ir y venir de asistentes a esta cita culinaria, en la que Brasil ha inaugurado el espacio de países invitados, que mañana ocupará México y el miércoles Perú.
Por primera vez, cocineros brasileños han viajado en grupo a un congreso gastronómico fuera de sus fronteras. Lo han hecho Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Roberta Sudbrack, Álex Atala y Claude Troisgros, que aporta espíritu francés a los sabores autóctonos.
El más famosos de todos ellos, Álex Atala, cuyo restaurante D.O.M. de Sao Paulo está considerado entre los mejores del mundo, aseguró a Efe que los cocineros de sus país están "cada vez más unidos", sobre todo porque desean ser una influencia para la generación que les sigue.
Aplauden que los que buscan hacer de la gastronomía su profesión miren a Europa y viajen a países como España a formarse y a hacer prácticas, pero teniendo en cuenta que es muy importante el conocimiento de "lo de dentro".
La cocina de Atala es la combinación de "lo primitivo y lo moderno", resultado de aplicar nuevas técnicas a productos, principalmente amazónicos, que ni siquiera muchos brasileños conocen, con sabores de "mucho carácter" que le gusta y divierte "domar".
Que "la plata" que el Amazonas da a la gastronomía pueda volver algún día a los indígenas, sería para el restaurador la forma de cerrar el círculo de manera "equilibrada y perfecta".
Aseguró que en Brasil hay millones de cocinas, un comentario que también hizo Helena Rizzo, quien aseguró que "lo bonito" de la gastronomía de su país es su diversidad de ingredientes, de productos.
"Cada cual debe cuidar su espacio y la cocina es el vínculo", añadió esta restauradora, defensora de la conjunción entre lo contemporáneo y las raíces, que incluyen modos de preparación de la comida "muy rústicos", aprendidos de "gente muy sencilla" procedente del campo.
Roberta Sudbrack, que fue la primera mujer en dirigir la cocina del palacio presidencial, como chef de Fernando Henrique Cardoso durante sus dos mandatos, reivindicó la "grandiosidad" culinaria brasileña, expresada también en "pequeños y sencillos restaurantes".
Si Sudbrack hace vanguardia en su local de Río de Janeiro, el joven Rodrigo Oliveira ha ido perfeccionando el menú del restaurante que su padre abrió en Sao Paulo hace casi 40 años.
Explicó que sus platos son "cocina tradicional evolutiva", que no han perdido el "carácter regional" de las recetas del Sertao.
Oliveira afirmó que la gastronomía está experimentando una "revalidación" en Brasil. "Está en un gran momento, se está dando una importancia tremenda a la comida".
Y mientras esto ocurre, el Gobierno "no le presta ninguna atención" al sector, aseguró Atala, quien no obstante es partidario de "no lamentarse porque eso no cambia las cosas".
"Lo que sí puede cambiar las cosas es venir aquí y hacerlo bien, y no volver con un discurso, sino con resultados", señaló el chef.
