Una forma sencilla de apreciar el nivel de desarrollo de un país, de una capital, está relacionada con los pájaros, y tiene que ver tanto con cómo trata esa sociedad a esas avecillas como con el propio comportamiento de éstas, por lo menos en sus versiones urbanas.
Los pajaritos fueron siempre pasto de la gula humana. Consideramos tales aves como la alondra, el becafigo, el tordo, el mirlo, el hortolano, el zorzal y, claro, el más urbano de todos: el gorrión. Griegos y romanos consumían brochetas de este tipo de pájaros, generalmente asados; la extravagancia gastronómica de algunos romanos les llevó, incluso, a destinar al asador aves de tanto encanto como el ruiseñor.
La verdad es que a mucha gente le horroriza la posibilidad de comerse cualquier tipo de ave: son incapaces de pensar en un animal plumífero en términos comestibles.
Un texto culinario español de 1905 nos recuerda que "en Madrid suelen verse con bastante frecuencia unas grandes fuentes de pájaros fritos, cubiertos con sombreretes de papel, en los escaparates de colmados y casas de comidas". Como es natural, hace un siglo no se vería en las calles de Madrid un gorrión ni para un remedio.
Los gorriones de mi infancia eran unas aves urbanas de lo más desconfiadas, que no dejaban que un ser humano se les acercase mucho, y hacían bien: eran malas épocas para todos, gorriones incluidos.
Hoy las cosas han cambiado para bien, y sorprende ver la tranquilidad con que los gorriones se pasean entre las mesas de las terrazas de los bares madrileños, donde acuden en busca de las migajas caídas al suelo.
Vamos, que los gorriones han pasado de ser comidos en las tabernas a comer en ellas. Eso es muy bueno y, como apuntábamos al principio, nos dice mucho sobre el desarrollo -económico y cívico- de una sociedad.
Distinto es lo que ocurre con las aves de campo. En España -en países como Italia no queda ni una- están protegidas casi todas, pero... los zorzales, que se nutren de aceitunas, y, sobre todo, los hortelanos -en francés "ortolans"-, son objeto de deseo de los gourmets que gustan de estas cosas. Para que vean hasta qué punto se los considera bocado de reyes, he aquí el método más solemne de saborearlos.
Hay que matarlos sumergiéndoles la cabeza en una copa de coñac. Desplumados y desprovistos de sus patitas, se asan. Ya en la mesa, cada comensal ha de tomar su pájaro por el pico e introducirlo entero en la boca. Un hábil mordisco detrás de los ojos elimina éstos y el pico. Con el ave en las fauces, hay que beber un largo trago de un buen vino de Burdeos... sin tragarlo. Así las cosas, cada comensal cubre su cabeza y cara con un rico paño y espera, pacientemente, a que el vino acabe disolviendo al pájaro: cuestión, parece, de un cuarto de hora largo.
