¿Sabe cómo se prepara un jamón picnic antes de que usted lo compre?

Picnic es el nombre de una pieza de cerdo. Se trata de la parte superior de la pierna delantera del cerdo,  donde está la cabeza del lomo, debajo está el picnic, que es lo que se llama la paleta con hueso, y está antes de llegar al codillo.

"Esa pieza tiene un nivel de grasa intramuscular que permite que el sabor de la carne sea muy jugoso. Además, su grasa y su músculo permiten que se le infiltren las sales que se utilizan para condimentar el producto, para curar la pieza y extender su vida de anaquel", detalla Carlos Villalaz, vocero de la Asociación Nacional de Porcinocultores de Panamá (Anapor).

El sabor ahumado se logra colocando las piezas colgadas en carros adaptados en hornos, en promedio por un lapso de dos horas, aunque dependerá del tamaño de las piezas y las especificaciones de cada equipo.

Un procesador que lleve todo el procedimiento desde los cortes y limpieza de las piezas, mantenerles el frío necesario, inyectar los ingredientes, pasar a las máquinas masajeadoras para infiltrar los ingredientes, y el proceso de ahumado puede tomar tres o cuatro horas para cada pieza.

Recalca que con el proceso de curado se salvaguarda al producto del crecimiento bacteriano, además se siguen estrictas normas de congelamiento.

Proyección

Explica Villalaz que en la cadena de esta industria trabajan en base a los históricos de importación, los requerimientos del país y la capacidad del sector. Se respaldan con licencias de importación con las cuales se definen las cantidades para que el país nunca quede desabastecido de un producto específico.

Hacia el 2025 el sector proyecta un aumento entre 4% y 5% de su oferta nacional de manera que el aumento en el consumo sea cubierto por el productor nacional.

Consumo

El consumidor panameño come mucho producto picnic durante el año, alrededor de un millón de piezas, especialmente durante la época de fin de año indica Villalaz.

El vocero señaló que la asociación aún no conoce las cifras finales sobre el total de piezas que colocará el gobierno durante las Naviferias. Los últimos datos con que cuentan se refieren a que se han vendido más de 300 mil piezas, y el compromiso de la industria local era entregar 85 mil. Antes el gobierno anunció que se venderían 500 mil jamones.

Dice que hasta el momento no hay declaración oficial del Instituto de Mercado Agropecuario (IMA) sobre cuántas piezas entregó la industria nacional y cuántas finalmente fueron importadas para llevar el producto a los hogares panameños a un menor costo.

Para la industria es esencial conocer la estadística sobre el comportamiento del consumo importado y nacional, asevera.

"Para el próximo año la intención que ha manifestado el IMA es procurar que el producto de las Naviferias sea producto nacional". Comentó que la semana pasada en reunión de cadenas, la industria de procesadores de carne y embutido dijeron que están listos para comenzar a procesar los productos hacia 2025, y esperan que el IMA haga los pedidos desde temprano.