Muchos viajeros procedentes de Latinoamérica que aterrizan en Madrid deciden ampliar su itinerario hacia el este peninsular atraídos por la mesa mediterránea. El tren de alta velocidad une la capital española con el litoral en tan solo dos horas y abre la puerta de una región donde el mar y la huerta marcan la identidad de cada plato. De esta forma, los amantes de la buena mesa descubren rápidamente que la gastronomía valenciana supera con creces todas las expectativas.
Sin embargo, para disfrutar de las preparaciones tradicionales de arroz y probar la horchata artesanal, es necesario planificar una estancia de varios días en la ciudad. Los turistas gastronómicos prefieren alojarse en hoteles en Valencia situados lo más cerca posible del casco antiguo, para trasladarse cómodamente a pie entre las tabernas locales y los restaurantes de autor.
Disponer de un punto de partida céntrico hace posible iniciar la ruta a primera hora de la mañana, cuando los puestos de abastos reciben la mercancía fresca recién llegada de las lonjas costeras.
El mercado central y la despensa del huerto
Todo itinerario en busca del sabor local pasa por los pasillos modernistas del Mercado Central de Valencia. Con sus cúpulas de hierro y sus vidrieras de colores, este lugar reúne cientos de puestos donde se codean verduras frescas de temporada y pescados capturados a primera hora de la mañana. Mientras los turistas van por la belleza arquitectónica del edificio, los cocineros de la ciudad van para abastecerse de ingredientes frescos.
La fertilidad de los campos alrededor de la ciudad le permite a los fogones cercanos abastecerse de productos locales. Los tomates de huerta y las variedades autóctonas de alubias blancas como el garrofó son los que lideran la cocina cotidiana.
La cuna del arroz y el entorno de la Albufera
Continuando nuestro camino hacia el sur, a pocos kilómetros, se encuentra el Parque Natural de la Albufera, humedal de agua dulce rodeado de amplios arrozales.
Fue en este entorno rural donde nació el plato más internacional de la península, condicionado por los ingredientes que tenían a mano los labradores en el campo. La receta original no lleva marisco y reúne carne de pollo, de conejo, judía verde plana y judiones de garrofó cocinados con paciencia sobre el fuego de leña de naranjo.
Sin embargo, el recetario de la zona no se limita a esta preparación seca. En los pueblos de la costa, los restaurantes tradicionales sirven calderetas de arroz meloso con bogavante, o el clásico arroz al horno con costillas de cerdo cocinadas en cazuela de barro. El grano absorbe el caldo concentrado hasta adquirir la textura precisa que marca la diferencia entre un consumado maestro arrocero y los demás.
De la rutina del almuerzo a la alta cocina
La vida social de los valencianos se encuentra girando alrededor del esmorzaret. Por lo general, a media mañana los amigos y trabajadores locales se reúnen en los locales de toda la vida para disfrutar de su propia gastronomía.
La comida comienza con un bocadillo relleno de tortilla o de embutidos locales, acompañado de aceitunas aliñadas y un café especial cortado con licor flameado.
En Valencia, la comida del día a día convive con propuestas de alta gastronomía, con estrellas Michelin y reconocimiento gastronómico internacional. Y de hecho, para muchos, esa combinación perfecta de tabernas históricas y salones de alta cocina es lo que convierte a Valencia en una parada obligada para todo paladar curioso.
