Para muchos panameños una comida no es tal si no tiene coronando el plato un buen pedazo de carne, ya sea guisada, frita, encebollada, preparada de muchas y deliciosas maneras. Quincenalmente, se destina buena cantidad de dinero a comprar la preciada fuente de proteínas, ¿Pero sabemos qué tipo de carne nos están vendiendo y si el precio que pagamos por ella vale la calidad que tiene?
Por ello la Comisión Nacional de la Carne del MIDA realiza actividades para dar a conocer la clasificación de las carnes hecha en nuestro país. César Ayala, médico veterinario y secretario ejecutivo de la Comisión Nacional de la Carne, señaló que están en un período de docencia que terminará el 27 de enero del 2002.
Una de estas actividades fue la degustación de carnes realizada con miembros de la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá. La idea es que los restaurantes, principalmente los de lujo, compren carne nacional; ellos prefieren traer sus carnes del extranjero debido a la clientela exigente que tienen en materia de calidad y suavidad del producto cárnico. Anteriormente, sin la ley de clasificación no se le podía ofrecer ese tipo de carne, ahora se está en condiciones de ofrecerles carnes de calidad debidamente clasificadas.
La ley 25 de clasificación de la carne se aprobó el 30 de abril de 1998, se inició la tipificación en los mataderos el 2 de mayo de este año, con un período de transición que venció el 27 de julio para que se vendiera carne clasificada. Los supermercados pidieron una prórroga hasta enero del año próximo, cuando se empezará a vender la carne clasificada.
CARACTERISTICAS DE LAS CARNES
La ley 25 establece cinco parámetros para la clasificación de la carne, a saber: la conformación o la cantidad de músculo del animal; la terminación o la cantidad de grasa externa; el sexo para diferenciar peso, ya que la hembra tiene características fisiológicas muy diferentes al novillo de manera que se le perdona peso para que pueda acceder a las categorías sin problemas, el peso y la edad. La edad es el factor más importante en opinión de Ayala, porque está relacionado con la terneza y blandura de la carne.
Según la edad, se dividen en carne tipo T o ternero o ternera una edad de hasta 12 meses; la carne AA o superior tiene una edad de hasta 30 meses; la carne A o selecta una edad de hasta 42 meses; la carne B o carne buena hasta 60 meses; y la carne C o comercial se refiere a un animal mayor de 60 meses.
Sin la clasificación no podemos saber qué clase de carne estamos consumiendo, por ello en los hogares se compra carne un día y sale blanda y al día siguiente compra el mismo corte de carne en el mismo lugar y está dura. Mediante la tipificación podemos escoger el tipo de carne queremos comer, de acuerdo a nuestra cultura culinaria.
Al preguntarle al secretario de la Comisión de la Carne, César Ayala, si esto va a influir en los precios de venta, nos respondió que se espera que haya una "dispersión" de precios y no un aumento, y en el caso de que éste de diera, debe ser leve porque en los lugares de expendio le dicen al consumidor que se le vende carne de novillo o de primera, por ello el precio debe dispersarse y no aumentar.
Gracias a la clasificación de la carne podremos comprar con conocimiento de causa lo que vamos a consumir, esperemos que nuestros bolsillos no tengan que pagar cargo extra por esta nueva libertad.
