Hace bastantes años, en las casquerías madrileñas, tiendas de alimentación donde se vendían vísceras y despojos de vacuno, ovino o porcino, base de numerosos platos de honda raíz popular, era frecuente ver un simpático anuncio en el que se comunicaba al posible comprador que había "idiomas y talentos".
Los tales "idiomas y talentos" no eran más que, como es fácil adivinar, lenguas y sesos de vaca, ternera o cordero, dos elementos que, como riñones, mollejas, hígados, criadillas y demás interioridades, eran utilizados con más frecuencia en las cocinas domésticas populares que en los restaurantes elegantes.
La casquería, tal vez por su aspecto y procedencia, apenas gozaba del favor del público refinado, aunque existieron siempre excelentes recetas para preparar estas partes del ganado comestible.
Así, recetas como los sesos a la manteca negra, las mollejas a la crema, la lengua escarlata y tantas otras sí que aparecían en algunas cartas, e incluso en menús importantes.Pero el uso "fino" de la casquería decayó muchísimo, hasta que hace pocos años estos productos reaparecieron con alguna fuerza no sólo en las ofertas de las tabernas, sino también en las propuestas de muchos restaurantes que volvieron sus ojos a estas especialidades.
Toda la casquería, todas las vísceras, requieren ante todo una escrupulosa limpieza.Si nos referimos a los "talentos", es necesaria siempre una limpieza y una cocción previas.Para desangrarlos, hay que ponerlos un rato en agua fría, para pasarlos después a agua templada, donde estarán unos diez minutos; se les quita la telilla que los envuelve y se vuelven a poner en agua fría.Para cocerlos, se ponen en una cacerola bien cubiertos de agua, con unas tiras de cebolla y zanahoria, perejil, media hoja de laurel y una cucharadita de buen vinagre.Cuando el agua rompe a hervir, se baja el fuego y se dejan cocer un cuarto de hora o más, según de qué animal procedan, es decir, en función de su tamaño.Ya cocidos, se escurren bien y se conservan tapados para que conserven su color blanco.
La receta antes mencionada, los sesos a la manteca negra, es realmente clásica y sabrosa.Usaremos dos sesos de ternera, preparados de la forma indicada.Cuando estén fríos los cortaremos en lonchas más bien gruesas y los pondremos en una fuente resistente al fuego.
En una sartén haremos derretir unos 150 gramos de buena mantequilla de vacas, partida en pedazos, con una ramita de perejil, y dejaremos que se dore hasta que tome un color avellana; en ese momento la retiraremos del fuego y la echaremos por encima de los sesos.
Pondremos en la sartén tres cucharadas de buen vinagre, que calentaremos hasta darle unos hervores, y rociaremos con él los sesos.Finalmente, pondremos todo a calentar y serviremos el plato en la misma fuente, bien caliente.
Los "talentos" son un alimento suave y de fácil digestión.Sólo presentan dos problemas: el primero, que por ser lo que son no los acepta todo el mundo; en esto de la cocina de las vísceras hay muchas actitudes viscerales, y nunca mejor dicho.Hay mucha gente incapaz, por cuestiones psicológicas, de comer estas cosas, que generalmente están muy ricas.El otro problema estriba en el alto contenido de colesterol de los sesos.
Pero si su nivel de colesterol es bajo y su mente abierta en el terreno gastronómico, no deje de disfrutar, de vez en cuando, de un plato de "talentos".Dice un refrán español que "lo que se toma, se cría"...y un poco de talento nunca viene mal.
