¿Encurtidos o escabeches? En el mundo de la gastronomía ambos términos son muy utilizados y a menudo son confundidos debido a la similitud y usos de las preparaciones.
A simple vista ambas preparaciones parecen lo mismo, no obstante, existen diferencias muy marcadas entre los encurtidos y los escabeches.
Para comprender las diferencias entre estas dos preparaciones primero que nada hay que tener claro los conceptos. Encurtir es un proceso de conservación de alimentos en una solución de vinagre y otros ingredientes, y los escabeches es una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre.
El chef Alfredo Villalba enumeró las diferencias entre estas dos preparaciones, para los encurtidos de maceran en vinagre ciertos frutos o legumbres, mientras que en los escabeches se usan especias como orégano, pimienta gorda, clavo de olor y otros.
Encurtir es uno de los métodos de conservación más antiguos, para la preparación comúnmente se suele usar aceitunas, ajos y cebollas con el fin de conservarse para futuras preparaciones.
En el caso de los escabeches para la preparación se utilizan verduras u hortalizas precocidas o salteadas en aceite, en este sentido, el escabeche más común son los chiles, el cual se usa como guarnición.
En este último, se suelen cometer varios errores en la preparación como pensar que no hay una receta universal, no tomar en cuenta el tipo y proporción del aceite, creer que hay condimentos mejores y peores, creer que se pueden usar pocos alimentos y no dar importancia al escurrido y al reposo.
Ambas preparaciones se pueden hacer en casa, sin embargo, en el mercado se pueden encontrar varias opciones ya listas para incorporar a sus comidas.
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