Una espiral de apetecibles sensaciones forman parte de este gran evento que culmina el próximo martes 11 de octubre.
Como parte de las actividades programadas para dicho festival, Importadora y Exportadora Hermanos Gago realizó la Conferencia de Corte de Jamón Serrano, dictada por el gran maestro cortador, Herminio Suárez, quien con su vasta experiencia se ha hecho merecedor de grandes reconocimientos como el Primer Clasificado en el I Campeonato de Asturias de Cortadores de Jamón, en Expoaliment del 2002.
Considerado una de las grandes referencias de la gastronomía española y líder indiscutible de los elaborados cárnicos, el Jamón Serrano es uno de los productos "delicatessen" de mayor prestigio en el mundo, con un rico potencial de proteínas, hierro, fósforo, calcio, magnesio, zinc y cantidades apreciables de vitaminas B1 y B2.
Según manifestó Suárez, el Jamón Serrano se elabora sin aditivos ni colorantes, y la cantidad de sales que se emplean en el proceso de salazón es la mínima, indispensable para evitar alteraciones microbiológicas y asegurar un desarrollo correcto del proceso de curación. "El efecto de la sal sobre el jamón es deshidratante, lo que produce que bote el agua que retiene, la cual es un vehículo contaminante".
Se elabora según la tradición artesanal, con la extremidad trasera de cerdos de capa blanca, criados y sacrificados en España. Los mismos, son llevados al matadero un día antes de su matanza de forma que no sufra ninguna perturbación que afecte su estado e integración física.
El proceso se inicia con bajas temperaturas y elevadas condiciones de humedad relativa para, progresivamente, ir aumentando dicha temperatura e ir reduciendo, por contra, la humedad inicial. Esto constituye una transformación gradual, natural y espontánea del producto de partida.
Tal como se mencionó anteriormente, en el interior del jamón se produce una deshidratación progresiva del producto, por efecto de la penetración salina. "El elaborador aplica la sal y crea las condiciones y el medio externo adecuado para que se produzca la transformación de ciertas sustancias propias del jamón (grasa y proteínas) mediantes complejos mecanismos bioquímicos", acotó el experto.
El equilibrio entre la distribución interior de la sal, temperatura exterior, grasa, pérdida de humedad y tiempo, se encarga de convertir la pieza en jamón.
Sus usos son tan amplios como la imaginación del consumidor. Está ligado a las fiestas y celebraciones.
Sus usos son tan amplios como la imaginación del consumidor. Está ligado a las fiestas y celebraciones.
Se degusta dentro y fuera del hogar, solo, como "tapa" o acompañamiento con pan con tomate o melón; también formando parte de ensaladas o como ingrediente en numerosos guisos.
Herminio destacó que si no se consume la pieza entera del jamón de una vez, las partes al aire deben taparse con el tocino sobrante y con una tela no demasiado tupida. El jamón debe situarse en un lugar seco pero con ventilación suficiente y a una temperatura ambiente estable, lejos de fríos o calores extremos.
Es muy importante cortar el jamón en lonchas muy delgadas, que se transparenten, para lo cual si no tiene un buen cuchillo preparado esencialmente para cortar jamón, no podrá hacerlo correctamente (tiene que ser el cuchillo largo, fino y muy afilado). Tan importante es el saber cortar bien el jamón que hay una diferencia tremenda a la hora de saborearlo de una forma u otra.
El jamón no debe comerse frío (pierde el gusto), ni debe guardarse en frigoríficos.
Debe partirse al principio con la pezuña hacia abajo porque es la parte más dura y cuando se acabe se utilizará la otra.
La costra se quitará poco a poco para evitar que se seque. El corte estará siempre protegido con tocino o papel de los usados en cocina.
Nunca debe partir más jamón del que se vaya a consumir.
Ingredientes:
Pan francés cortado en ruedas
Mantequilla de ajo
Tomates maduros bien picados
Jamón Serramo en lascas finas
Aceite de oliva
Sal
Tostar el pan untado de la mantequilla de ajo. Aún caliente, se cubre con tomates, algo de aceite de oliva y una lasca de Jamón Serrano.
Ingredientes para 6 personas:
300 grs. de Jamón Serrano cortado en tiras finas
7 huevos batidos.
150 grs. de hongos picados
Un puñado de perejil fresco
Aceite de oliva para freír.
En una sartén grande, saltear a fuego vivo en el aceite el Jamón Serrano y los hongos. Batir los huevos con perejil y rociarlos sobre el jamón a llama baja sin dejar de mover.
Ingredientes para 6 personas:
3 aguacates maduros
6 cucharadas soperas de aceite de oliva
3 cucharadas soperas de vinagre
3 huevos duros cortados en trocitos
1 1/2 cebolla picadita
12 lascas bien finas de Jamón Serrano
Pimienta negra molida al gusto.
Pelar los aguacates, cortarlos por la mitad a lo largo, extrayendo la semilla. Cortar cada mitad en sentido transversal en rodajas no muy delgadas. Agregar los huevos y la cebolla. Preparar una salsa batiendo bien el aceite, vinagre, sal y pimienta. Colocar separadamente el Jamón Serrano y el aguacate y rociar esto con la salsa.
Contramaza: Es la parte que se presenta con la pezuña mirando hacia abajo.
La Punta: Es la zona opuesta a la pezuña y parte extrema de la pieza. Ofrece un corte a mano de escaso recorrido, del que suelen obtenerse lonchas pequeñas. Es generalmente la parte más apreciada en degustación.
Maza: Se presenta con la pezuña mirando hacia arriba. Constituye la parte más ancha y jugosa y con mayor cobertura de grasa.
