Mezcal, el papá del tequila

Una bebida de mucha religión e historia es la bebida tradicional mexicana conocida como mezcal, del que se tiene registros de producción desde el año 400 a. C.

Cuenta con la protección conocida como "Denominación de origen", en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Oaxaca, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas, en México.

"Es un destilado a base de agave o magueyes de los que originalmente hay 200 tipos", pero solo se reconocen 20 para producir las diferentes variedades, explica Jhonnatan Mejias, embajador de Mezcal Montelobos.

De esta bebida que está en la categoría de licores no envejecidos, se puede tener diferentes versiones según el agave. Una de las más conocidas es el tequila, por ello entre los conocedores suelen decir que "se llama tequila, pero se apellida mezcal".

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El mezcal se ha convertido en una de las bebidas de moda y exportación en bares y restaurantes de México provocando que comiencen a agotarse los cultivos, ya que para elaborar un litro de mezcal, es necesario explotar entre 10 y 20 kilos de agave. En el 2016, en Oaxaca se produjo 2 millones de litros de mezcal, equivalente al 83% de la producción total, mientras que en Zacatecas, Guerrero y Michoacán se produjo el porcentaje restante. En el 2015, el ejido de Mochitlán, en el estado de Guerrero, constituyó un equipo interdisciplinario para estudiar el agroecosistema del agave mezcalero y creó una cooperativa de 39 mujeres como custodias de la cultura del mezcal.

Producción

Cuando la planta alcanza su madurez que puede ser de seis a ocho o incluso 12 años, se le cortan las hojas y se dejan las piñas que pueden pesar hasta 88 libras.

Estas se cuecen y luego se muelen, esto debe ser con mazo y destilado en ollas de barro, por esta razón se les clasifica como ancestrales.

Las piñas se cocinan durante tres días en unos pozos cavados en la tierra y que se alinean con piedras calientes, hojas de agave, petate y tierra.

También suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas, pero esto lo hacen los fabricantes modernos y su fermentación es natural.

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"El mezcal tiene unas características muy puntuales como la parte olfativa y gusto que tiene el ahumado", indica.

Normalmente esta bebida la toman en "jícara" (totumas) o en veladoras.

"Esta es una bebida de mucha religión. Una bebida espiritual, pues en honor a los muertos se toma el mezcal y luego colocas una velita y lo rezas", comparte Mejías.

Es tan versátil que se puede tomar solo o en cocteles,

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