2 Tomates maduros
1 Cebolla
4 Huevos
1 Cucharada harina
1 Cucharada de Jerez
1 Zanahoria
1 Lata pequeña de puntas de espárragos
1 tazón mahonesa.
1 cucharada aceite
1 cucharada mantequilla
1 cucharadita de zumo de limón
Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco.
Se añaden los tomates picados y se dejan cocer lentamente hasta que se consume el agua. Entonces se agregan las yemas de huevo batidas y unas gotas de colorante vegetal para darle color vivo. Esta mezcla se pone en un caserola a baño maría moviéndolo sin cesar hasta que espese, y luego se agrega la cucharada de jerez, sal y una cucharadita de azúcar.
Cuando esté espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se vierte en un molde humedecido con agua muy fría.
Este molde se tiene en hielo por espacio de una hora.
Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo y se vuelca en un plato. Se rellena el hueco central con la mayonesa, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas y una cucharada de guisantes.
Las puntas de espárragos se rocian de zumo de limón y se introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar.
