Todo por un cafecito

Seguramente, muchas veces ha disfrutado de una deliciosa taza de café, pero alguna vez se ha preguntado todo lo que debe suceder para que ese grano sea degustado en su paladar... El Panamá América visitó tanto las fincas Santa Clara y San Lorenzo de Café Durán en Chiriquí, así como las instalaciones del Beneficio, en Río Colorado, donde se procesa el grano recién cosechado.
Y la tarea empieza como con toda planta, pero quizás, en el caso de Café Durán, con más dedicación. Y es que esta compañía cafetalera, que casi nació con la República, hoy cumple 95 años en esta intensa labor. Según Ricardo Soto, ingeniero encargado de las fincas de Café Durán, para que usted disfrute del rico sabor de este grano, el terreno San Lorenzo, ubicado en Cotito, cuenta con 115 hectáreas en donde entre otros productos, está el vivero de las plantas de café.
Allí las pequeñas plantas son alimentadas con abonos orgánicos como las lombrices californianas, además del abono inorgánico que a su juicio representa la "broza" o cáscara de café. Todo un año permanecen estos "bebés" en el vivero y luego son trasladados a la Finca Santa Clara, ubicada en Río Sereno, donde encontramos plantas de diversos tamaños y exigencias. Y es que en esto terrenos cada lote está clasificado por año de siembra y estado fisiológico específico. Cabe destacar que ambas fincas iniciaron sus trabajos en 1978, a raíz de la escasez de café en Panamá.
Hoy son fincas modelo por sus sistemas de manejo integral de "poda por lote", que consiste en podar un lote al año para que las plantas crezcan, produzcan y se agoten equitativamente, de manera que no compitan por la luz, el aire y los nutrientes entre sí.
De acuerdo con Soto, seleccionar las plantaciones por edad no sólo facilita la fertilización, sino también el control de la maleza y las enfermedades, lo que sería difícil en un cafetal con distintos tamaños. Pero, lo más importante de estas podas es que son tomados los hijos, nietos y bisnietos de la planta, y luego sembrados en el vivero, garantizando así la producción de café por unos 24 a 27 años.
Una vez cosechados los granos de café, son llevados a las instalaciones de El Beneficio, ubicadas en Río Colorado, donde este fruto es procesado. Para ello, con la ayuda de máquinas de densidad volumétrica es seleccionado el grano por su calidad y peso. Pero, el proceso apenas empieza porque seguidamente otra, se encarga de quitarle la cáscara y lavar el grano por medio de succiones para eliminar las impurezas.
Completo este procedimiento, el café es secado y tostado, siempre dejándole la humedad de 11 grados y medio. No obstante, pasa entonces por una separadora que clasifica los granos por su tamaño, color y forma, todo a través de un ojo específico que tiene la capacidad de observar dentro del grano cualquier defecto.
Terminada la cadena de procesos, los granos son almacenados y permanecen dos semanas en reposo, antes de ser pilados y molidos. Este trabajo se realiza en las instalaciones de la ciudad de Panamá, donde una vez pilado y molido, es clasificado dependiendo de las demandas del mercado.
El Grupo Durán cuenta con aproximadamente 420 trabajadores, no obstante, durante la época de cosecha o siembra la cifra asciende a unas mil 300 personas. Lorenzo Romagoza, presidente de esta prestigiosa compañía, dijo sentirse muy orgulloso del Café Durán, pero aclaró que el crédito lo tienen sus antecesores.
Romagoza pertenece a la cuarta generación de la familia Durán, pero su hijo, quien lleva el mismo nombre también ha incursionado en el manejo de la empresa. "Café Durán no sólo es el mejor de Panamá, sino que contribuye a que el caficultor nacional tenga estabilidad y sepa a quién vender sus productos".
Y es que alrededor de tres mil familias venden sus granos a Café Durán. Esta empresa que desde hace cinco años inició una transformación total, planea adquirir en el futuro nuevos equipos y así adecuarse a la altura de los 100 años de la República.
Se vierte en una bandeja para congelar, se congela a temperatura normal en un congelador o en el compartimiento de hacer hielo de la refrigeradora. Antes de congelar el helado se pone al mando del congelador o frigorífico en el punto más frío de congelación durante por lo menos 30 minutos. Se mete la mezcla en el congelador hasta que se haya puesto más o menos firme. Se baten las claras a punto de nieve, se incorporan a la mezcla medio congelada y se continúa congelando.