Hace unas semanas veía un programa donde visitan distintos restaurantes que ofrecen las mejores y más perfectas versiones de comidas clásicas de los Estados Unidos, entre los lugares que presentaron había uno llamado Umami Burguer, y como parte del segmento demostraban cómo preparan la hamburguesa que dio nombre al lugar y que está compuesta exclusivamente por alimentos concentrados en “umami”.
De acuerdo con Wikipedia, el vocablo “umami” significa sabor gustoso y es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra “umami” proviene del idioma japonés y significa "sabor agradable, gustoso". Es rico en proteínas y está presente por ejemplo en muchas salsas de la cocina oriental como la salsa de soya. Esta palabra fue elegida por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai "delicioso" y mi "sabor".
El término “umami” es utilizado, en general, cuando un alimento en particular es sumamente delicioso.
El concepto es difícil de describir, (yo todavía tengo dificultad para hacerlo). El sabor “umami” es una característica en común de alimentos que contienen principalmente altos niveles de las siguientes compuestos: L-glutamato, ácido inosínico y ácido guanílico. He encontrado que simplemente explicar que en cocina el “umami” es equivalente al “je ne sais quoi” (yo no sé qué) de los franceses, es satisfactorio para la mayoría de los comensales.
La primera vez que escuché sobre el concepto y sobre alimentos ricos en “umami” algo hizo clic en mi cabeza y tuvo mucho sentido, ya que dentro de la lista están múltiples de mis comidas favoritas, y quizás esta sea la razón por la que las prefiero. La mayoría de estos alimentos ricos en “umami” podemos adquirirlos fácilmente en cualquier supermercado cercano. Aquí les proporciono una lista de algunos: Carnes (especialmente las curadas), mariscos, tomates, quesos (especialmente el parmesano), tocino, hongos y la salsa de soya, huesos de pollo, y la mayoría de los productos fermentados, entre otros.
Además estos ingredientes, al ser añadidos a cualquier comida, tienen la particularidad de realzar aún más su sabor.
Desde que decidí escribir esta columna, he estado experimentando un poco, y últimamente trato de añadir a las recetas algún producto alto en “umami” y elevar así su sabor.
Hace unos días hice una crema de tomate y agregué unos toquecitos de salsa soya al final de la preparación, luego le espolvoreé por encima queso parmesano rallado, estas adiciones sin duda alguna elevaron mi crema al nivel de “sublime”.
Y volviendo a la hamburguesa que les comentaba al principio, lo que recuerdo es que la carne iba sazonada con diversos alimentos ricos en “umami” que habían secado y luego convertido en polvos (uno de esos era de hongos) y que utilizaban como “especies”, el kétchup era hecho en casa con tomates rostizados, lo que concentra aun más su sabor, para el elemento de queso (que no puede faltar en una buena hamburguesa), tostaban parmesano hasta convertirlo en una galleta crocante, lo que además aportaba un contraste de texturas, por último añadieron cebollas caramelizadas y hongos shitake. Imaginen la expresión en el rostro del presentador luego de probar el primer bocado de aquella hamburguesa, se asimilaba al éxtasis.
