Hace unos tres mil años, un grupo de comerciantes y navegantes fenicios llegaron a una región más allá de las Columnas de Hércules y en una mesopotámica llanura de blanca tierra, regada por el Guadalquivir y el Guadalete, y con una ensenada que la protege de las olas atlánticas, fundaron una colonia comercial a la que llamaron Gadir o Gades, la actual Cádiz.
La fertilidad de sus colinas y llanuras convirtieron la región en una de las principales productoras de olivas, trigo y vinos, y la más importante factoría fenicia en el Atlántico. Después de Cartago, fue el enclave fenicio más importante en el mediterráneo occidental. Trescientos años después, fundan tierra adentro, una nueva ciudad, a la que denominaron Xera. Los vinos de Xera alcanzaron gran renombre, y fueron exportados por todo el mediterráneo. De la época fenicia, el nombre de Xera fue variando con el devenir del tiempo, y en la época griega y cartaginesa se le conoce como Xeres. Durante la era romana, Roma fue casi el exclusivo destino de dicha producción, al extremo que ya tenía una especie de denominación de origen, y eran conocidos como Vinum ceretensis, ya que la antigua Xera-Xeris era conocida en la época romana como Ceret, y hoy día como Jerez de la Frontera.
Esta introducción que pudiera serles extraña para un tema de vinos, tiene su sentido y se los paso a explicar. La región que hemos mencionado tiene como puntos de referencia las ciudades de Jerez de la Frontera, el Puerto de Santamaría y Sanlucar de Barrameda. En este triángulo se elabora lo más selecto de los vinos de solera, el vino de Jerez.
Se denomina sistema de solera a un proceso de elaboración largo y cuidadoso. Una vez efectuado el proceso tradicional de elaboración o de primera fermentación, se obtiene el vino base, al que se le añade alcohol y levaduras, y se deposita en barricas de roble, pero a diferencia de la crianza tradicional que se efectúa evitando la oxidación, estas barricas permiten el contacto con el oxígeno y rápidamente se forma en su superficie una costra de levadura (“velo de flor” o “velo flor”) que impide la oxidación del caldo que está debajo de la costra o nata. Mientras, estas levaduras desarrollan procesos químicos que lograrán transmitir al vino los aromas y sabores que lo caracterizan. Una vez terminada la fase, el vino pasa a la crianza en solera, esa compleja fase que consiste en el envejecimiento del Jerez en barriles que son colocados en hileras una encima de la otra. Las tres o cuatro hileras de arriba se llaman criaderas y la hilera de abajo se llama solera. Como habrán podido deducir, esta solera es la que guarda el Jerez más viejo y listo para embotellar; y periódicamente se le extrae una cierta cantidad que luego de envasada pasa a su comercialización. De la criadera inmediatamente superior se trasvasa a la solera la misma cantidad que se le había extraído y así sucesivamente hasta llegar a la criadera de arriba que es rellena con el Jerez que acaba de completar su fase de velo en flor. De esta forma, los toneles de cada hilera contienen una mezcla de vinos de diferentes edades en que se combinan la alegría e inquietud del joven con la serenidad y señorío del más antiguo dando por resultado el regalo que para los sentidos supone una copa de Jerez.
Para concluir con esta explicación, les advierto que Sherry no es anglosajón, es la declinación de Xerit y por eso la Denominación de origen se llama Sherry-Jerez-Xeres.
