Antes de intentar identificar cada uno de los grupos que forman los vinos de la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry, repasemos la especial elaboración de dichos caldos y que es tan particular de esta región.
Lo primero, es mencionarles que la variedad predominante en sus vinos es la Palomino, uva blanca que se cultiva en un tipo especial de tierra llamada “albariza” con un alto contenido de material fósil marino y carbonato cálcico, que le confieren un color blanco, característico de la región.
Durante la vendimia y la vinificación, los racimos son depositados en la tolva de recepción, donde un tornillo sinfín las conduce a la máquina despalilladora, ésta les quita las hojas y el racimo leñoso a las bayas que sueltas, pasan a la molturadora, donde sus rodillos le rompen la piel para facilitar la salida del mosto.
A continuación, la pasta formada por uvas rotas y mosto es llevada a una prensa que las exprime parcialmente, obteniendo el mosto yema o mosto de primera yema. Este mosto se deposita en grandes tanques de acero inoxidable o de madera donde se iniciará la fermentación, primero tumultuosa y luego lenta, en la que ya se nota una delgada capa sobrenadante que anuncia la formación de la “flor”, esa nata sobrenadante que impide en mayor o menor grado la oxidación del vino contenido en la barrica.
El sistema de criaderas y solera consiste en continuar la fermentación lenta trasvasando el vino de los tanques de acero inoxidable a barricas colocadas en filas, unas encima de la otras. La fila que se encuentra en el nivel más bajo se denomina solera y las que van encima, criaderas, enumeradas primera, segunda, tercera y cuarta, según van ascendiendo las filas. En este proceso se utilizan barricas de roble americano de 600 litros, que solo se llenan con 500 litros de vino para permitir el desarrollo y conservación de la flor. El vino que se extrae para ser embotellado (“saca”), es el de las barricas de la solera que a su vez se rellenan (“rocío”) con vino de la primera Criadera y éstas con vinos de la segunda y así hasta llegar a la fila más alta, procedente de los tanques. A este trasiego se le dice “saca y rocío”. Este es un delicado proceso que a la vez que permite reponer con vino más joven, la cantidad de vino extraída de cada fila, renueva los compuestos agotados, oxigena la barrica y revitaliza el manto de levaduras que forma la “flor”, la nata de levaduras.
Como habrán notado, de todo lo explicado, el vino de la fila de solera, es el resultante de la combinación de los vinos de cosechas anteriores. Cada nivel conserva una parte de su contenido y recibe vino de los niveles más jóvenes. El proceso completo del Sistema de Criaderas y Solera dura un mínimo de tres años, pero existen bodegas que embotellan vinos de mayor antigüedad, que sobrepasan 20 o más años.
Anteriormente les mencioné que los vinos generosos se clasifican en Generosos propiamente dicho, Generosos de Licor y Dulces Naturales. El responsable más importante de la diferencia entre ellos, es la “flor”.
Pero eso será en otra ocasión.
