El término “sumiller” procede del francés “sommelier” y define a la persona que en los restaurantes suele orientar y asesorar a los comensales sobre el tipo de vino que mejor armoniza con los platos que se están ordenando, y cuando el vino es la selección, recomienda los platos que mejor combinan.
Esta profesión requiere de una dedicación casi absoluta, ya que los “sumilleres” son los responsables de elegir en cada temporada, la carta de vino del restaurante bajo su cargo, y para ello deben estar constantemente actualizados acerca de cosechas, calificaciones, premios, variedades, mercado de valores, fletes y transportes, almacenamiento e inventario, en fin, todo lo relacionado con la adquisición, almacenamiento adecuado, y el arte de descorchar y servir.
Pero eso no es todo, también debe estar dotado de una paciencia de santo para soportar las impertinencias de clientes groseros, del don de la observación para sugerir los vinos que se encuentren dentro del rango de precio de los platos ordenados y la suficiente sicología para poder identificar al conocedor, al principiante y al fatuo y ostentoso esnob, capaz de rechazar en voz alta, vinos perfectamente correctos.
Todos estos atributos y otros que sería largo enumerar, adornan a Marina Beltrame, directora general de la Escuela Argentina de Sommeliers, a quien tuve el privilegio de conocer gracias a nuestra Chef Melissa De León, quien con el dilecto amigo Hugo Sabogal, coordinador para América Latina de Wine of Argentina, organizaron el Taller El arte del maridaje y el servicio del vino.
Marina era una profesional graduada en el campo de la hotelería, y hace diez años, Georges Sabaté, miembro de la familia productora del Champagne Boërl & Kroff, y director de Barena Technoenologie, que entre sus múltiples actividades en el mundo del vino, se dedica a la comercialización del corcho y a la regeneración de barricas para vino, se percató del potencial de Marina Beltrame y la entusiasmó para que se especializara como sumiller. Y así, en 1996 Marina viaja a Francia y se matricula en l’Ecole de Paris des Métiers de la Table, donde luego de graduarse, descubre que no existía tal beca y que sus estudios habían sido financiados por Sabaté. Regresa a Argentina y luego de diversas actividades, el 4 de julio de 1999, funda en Buenos Aires, la Escuela Argentina de Sommeliers que en diez años se ha extendido a Mendoza, Colombia y Costa Rica.
Durante el almuerzo que precedió a la sesión vespertina del taller, nos comentó que era tan poco conocida su profesión que cuando regresó de Francia con su título, “muchos creían que ser ‘sommelier’ era tener experiencia en colchones, por esto de los sommiers” (nombre dado en Argentina y en España a la estructura metálica con resortes que soporta el colchón).
Esta dinámica y entusiasta difusora del arte de combinar vinos y comidas nos recuerda que “El vino desarrolla la fantasía, aumenta la alegría, hace lúcida la memoria, aleja la melancolía, concilia el sueño, conforta la vejez y da aquel sentido de euforia por donde la vida pasa suave y tranquila".
