Existe un sinnúmero de aspectos y detalles que distinguen al vino de las demás bebidas, ya sea café, té, leche, jugo o gaseosas. Pero hay una que llama la atención por su peculiaridad. Me refiero a cómo evoluciona el vino dentro de su envase a medida que transcurre el tiempo.
La mayoría de las bebidas suelen estropearse con el transcurrir del tiempo y de esta inexorable realidad no se escapa el vino, aunque algunas veces el tiempo juega a favor del vino y ese final puede posponerse.
El vino es como los seres vivos: nacen, crecen, maduran, envejecen y mueren. La diferencia radica en que algunos son fugaces y otros longevos. Tengamos presente que no todos los vinos mejoran con el tiempo. La mayoría de los vinos salen al mercado para ser consumidos de forma inmediata o en los primeros años. Pero no olvidemos que existe un grupo de vinos que mejoran con el tiempo. Estos son vinos especialmente elaborados con esa intención, y para ello se utilizan variedades que han demostrado su capacidad de evolucionar favorablemente con los años.
Al momento de terminar la fermentación, estos vinos son ásperos, tánicos y muy densos, pero mejoran convirtiéndose en grandes vinos, cuando el enólogo interviene en su crianza. Esta actuación es una combinación de ciencia, arte y suerte. Debe decidir el tipo de barricas a utilizar, seleccionándolas considerando para ello, la especie de roble y el bosque de donde se obtuvieron las duelas con las que fueron construidas, el grado de tostado al que se sometieron, si son nuevas o se han usado antes, y el tiempo en que deberán contener al vino. Las barricas se llenan lentamente intentando no producir espuma que desplace el anhídrido sulfuroso, antiséptico producido en la previa quema de azufre, dentro de la barrica. Las barricas se estivan en hileras superpuestas en cuevas o galerías subterráneas con temperatura y humedad controladas, y agrupadas de acuerdo al viñedo de donde proceden. Mientras, el vino evoluciona en las barricas, el enólogo tomará muestras para evaluar su progreso y decidir el siguiente paso. Suele ordenar que el caldo será trasvasado de una barrica a otra, evitando que los sedimentos pasen a la nueva barrica y este trasvase se hace varias veces durante la permanencia del vino en las barricas. Esta fase del proceso, en que el vino interactúa con la barrica de roble que lo contiene, se denomina crianza oxidadita porque a través de los poros de la madera se produce una lenta oxigenación del caldo que contribuye a suavizar la rudeza inicial, y la barrica vuelca en el caldo, esos aromas tan peculiares y procedentes de las duelas.
Una vez que los caldos han alcanzado las características deseadas, el enólogo procede a efectuar los cortes, mezclando vinos en diferentes proporciones, según los detalles arriba descritos, cuando mencioné cómo se seleccionaron las barricas. Alcanzada la proporción adecuada o deseada, se inicia ahora la crianza reductiva, cuando el vino es embotellado y permanece arrinconados en frías y lúgubres cuevas en espera de ver la luz y demostrar que la espera valió la pena. En la botella, el vino sigue evolucionando, pero esta vez, sin la presencia del oxígeno. El vidrio es impermeable y junto con el corcho, forman un sello perfecto. El intercambio es eminentemente bioquímico, entre ácidos, taninos y compuestos fenólicos. Vale la pena mencionarles que el tapón de corcho suele tener una longitud entre 4 y 5 centímetros, dependiendo del tiempo que el vino se pretende guardar: a mayor tiempo mayor longitud del corcho. Al final del proceso, el vino ha alcanzado la plenitud que garantiza y recompensa el tiempo y esfuerzo desplegados.
Unos comentarios finales. Al seleccionar los vinos que pretenda llevarse a casa, revise la contra etiqueta. En ella, las bodegas suelen señalar cuál es el mejor momento para consumirlo. Mantenga sus botellas acostadas, de tal forma que el corcho siempre permanezca húmedo por su contacto con el vino que retiene. Si no tiene una cava o una nevera para vinos, guarde sus botellas en un sitio fresco y oscuro de la casa, pero con buena ventilación. Y cuando vaya a descorchar una botella de vino de una cosecha de diez o más años, el día anterior, sáquela del sitio donde la guarda, póngala de pie para permitir que los posos se depositen en el fondo de la botella y decántela. El disfrute de esa experiencia no tiene precio.
