Cuando el carro del sol inicia el descenso en su recorrido por la bóveda celeste, luego de haber madurado los racimos con sus cálidos rayos, y en el ambiente se percibe esa fresca brisa que anuncia la próxima llegada del otoño, como por arte de magia, en todos los viñedos del hemisferio norte se produce una febril actividad. Es el momento de la vendimia.
Los viñadores, moradores, unos de las cercanas villas y otros desde sus más lejanas localidades, se desplazan en su cíclica y anual migración y acuden al llamado de la vid que clama por ofrecer sus frutos. Las hojas de las cuchillas y tijeras son afiladas con pacientes y parsimoniosos movimientos circulares sobre la húmeda piedra de pulir. Se abren los portones de las naves y entra la mortecina luz otoñal inundando de claridad los más recónditos lugares de los lagares. Se lavan y desinfectan las tolvas de recepción y las tinas de fermentación, a la vez que se ponen a punto los motores de las bombas de las máquinas que se encargarán de procesar las bayas una vez recogidas.
La vendimia se suele realizar de forma manual o mecanizada. El procedimiento va a depender de la zona geográfica donde se localiza la viña, de la forma en que se siembran y podan las vides, y de la característica y antigüedad del viñedo. Paso a explicarles.
Existen varias formas de podar los viñedos. Las tres formas más frecuentes son las podas en espaldera, en vaso y en pérgola. La poda en espaldera o Royat es la más frecuentemente utilizada por su facilidad para una vendimia mecanizada que permite una más rápida vendimia, pero que puede maltratar los racimos y arrastrar más hojas y ramas. Las otras dos solo permiten la vendimia manual, y los racimos son tratados con más delicadeza, pero es más costosa porque requiere de mayor cantidad de personas y más tiempo. Es importante recordarles que los racimos para vino de alta gama siempre son vendimiados a mano y transportados en cajas de poca capacidad para que no se aplasten los racimos.
Una vez que los racimos son colocados en las cajas para su transporte, son llevados a la nave de procesamiento donde son tratados según la calidad de los racimos. Para los caldos comunes, los racimos son depositados directamente en la tolva de recepción, y los racimos que van a producir vinos de alta gama son colocados en una mesa con banda transportadora, donde se seleccionan los mejores racimos. En ambos casos, los racimos pasan a la máquina desgranadora y despalilladora que elimina las hojas y rapones y los granos de uva ya sueltos, pasan a otra máquina con rodillos (estrujadora) que rompen la piel de las uvas para facilitar la extracción del mosto. Conseguida la ruptura de las pieles, ya las uvas forman una pasta acuosa que por acción de las bombas, son conducidas a los tanques de fermentación con una capacidad para contener entre 20 y 50 mil litros, donde se produce el fenómeno de maceración – fermentación, en el que el peso de los granos de uvas de encima terminan por aplastar a los de abajo facilitando la extracción del mosto mientras se produce la cesión de componentes químicos contenidos en la piel y semillas de las uvas, como los taninos, flavonoides y antocianinas que servirán de elementos básicos para el futuro vino que se está gestando. Es en esos tanques donde cada año se repite el milagro de la transformación del agua contenida en ese maravilloso grano de uva, en el vino mencionado en la boda de Caná.
Dependiendo de que se trate de variedades blancas o tintas, los procesos de vinificación se van a diferenciar, pero de eso hablaremos en el futuro.
