América y Asia fusionan fogones en "Chifa"

 Aunque "chifa" es el nombre que se da en Perú a la mezcla entre la cocina local y la de los inmigrantes chinos, el chef argentino Estanis Carenzo quiere ir más allá y desde su nuevo restaurante madrileño ha comenzado a indagar los lazos "menos obvios" entre las gastronomías latinoamericana y asiática.

"Hay mucho que investigar", afirma en una entrevista con Efe Carenzo, quien junto a su socio Pablo Giudice ya revolucionó el panorama gastronómico de la capital española con su personal revisión de la cocina asiática moderna en "Sudestada".

Ahora abren "Chifa", en cuyas cocinas los wok convivirán con morteros de piedra para chiles, y con un asador de pollos.

Carenzo y Giudice pueden presumir de un "conocimiento bastante profundo de las dos cocinas" y se han propuesto ir más allá de las dos alianzas culinarias más conocidas entre Asia y Latinoamérica, la "nikkei" (peruano-japonesa) y la "chifa" (peruano-china).

"Lo interesante es que hay un montón de ingredientes originarios de uno y otro lugar. En Corea los chiles están totalmente incorporados (en la cocina), al igual que el cilantro -de origen asiático- en la cocina latinoamericana", señala.

Así, los argentinos están recurriendo a distintos referentes para recopilar nuevos ejemplos de esta fusión que se ha ido dando "con naturalidad" entre las dos cocinas: Carenzo cita los contactos entre Filipinas y México, y la inagotable fuente de sabiduría culinaria que se esconde en los barrios asiáticos de las grandes ciudades latinoamericanas.

Otro ejemplo es el uso de la raíz de cúrcuma en zonas de la amazonía peruana, donde se ha rebautizado a este ingrediente asiático como "palillo". "Se emplea con mucha naturalidad, es interesante ver ese tipo de contacto", destaca el cocinero.

Mientras, en Argentina, los descendientes de inmigrantes japoneses todavía acompañan con arroz el típico asado de este país americano.

"Sin duda Perú es el símbolo de una fusión exitosa, pero buscamos más, no solo la influencia China específicamente", precisa Carenzo.