Anuncian nueva técnica para embotellar el agua de coco

A PESAR del potencial del agua de coco para competir en el mercado de las bebidas embotelladas, no han dado muy buenos resultados los intentos de aprovechar las cualidades de esta bebida como producto comercial.
Un informe de la FAO indica que cuando el agua de coco entra en contacto con el aire comienza a fermentarse y pierde rápidamente casi todas sus propiedades organolépticas y nutritivas.
Para evitar que se contamine con bacterias, los embotelladores comerciales tienen que esterilizar el producto pasteurizándolo a alta temperatura por un breve tiempo (la misma tecnología utilizada para la leche de larga conservación), lo que destruye algunos de los nutrientes del agua de coco y casi todo su sabor.
Ahora, después de más de cinco años de investigación y experimentación, la FAO anuncia una sencilla tecnología de conservación, adecuada para las agroindustrias pequeñas y medias, que permite embotellar el agua de coco en refrigeración y conservarla fresca de 10 días a tres semanas.
Este tiempo es suficiente para satisfacer al mercado minorista interno y permitir la exportación a los países desarrollados, donde está aumentando la demanda de agua de coco de buena calidad.
La FAO también está preparando unas publicaciones sobre una técnica de microfiltación más compleja de esterilización en frío (aquí los detalles), y un sistema que exige poca tecnología y es adecuado para los vendedores ambulantes.
En esencia, el proceso de conservación en frío requiere filtrar el agua de coco para eliminar las partículas que podrían empañar el aspecto del producto, embotellarlo en condiciones de higiene y mantenerlo a una temperatura rigurosamente controlada. Pero la guía señala que la cadena de elaboración del agua de coco, como la de cualquier otro producto alimentario, tiene la fuerza de su eslabón más débil. Es necesario aplicar buenas prácticas en todos los pasos, desde la cosecha, la carga y el transporte, hasta el corte, el embotellamiento y la venta.
El punto de partida es la selección de cocos adecuados para la elaboración. Los factores principales que se deben tener en cuenta son la variedad y el estado de madurez del coco.
La investigación financiada por la FAO indica que el agua de coco de buena calidad es traslúcida e incolora, con un pH de 5 a 5,4 y un nivel Brix (medida de la concentración de azúcar) de 5 a 6,5.
Debe tener, por mililitro, un conteo microbiológico total inferior a 5000, menos de 10 de bacterias coliformes y cero coliformes fecales.
Los pequeños productores que no tienen acceso a análisis de laboratorio pueden aplicar medidas sencillas, indica el manual, como verificar que el producto no presente indicios de fermentación ni objetos extraños.