La importancia de la refrigeración

Los productos alimenticios que por lo general ocasionan mayores problemas de seguridad son los frescos, refrigerados, y los congelados. El mantenimiento de la cadena de frío y de unas temperaturas de conservación tan estrictas prolongará la vida útil de los mismos y evitará un sinfín de problemas. Está comprobado que el frío, salvo excepciones, no destruye los microorganismos patógenos que pueda haber en un alimento ni elimina la actividad metabólica de sus componentes, simplemente, reduce su velocidad.
En ocasiones, la alteración de cualquier alimento podría considerarse como bloqueada durante un periodo de tiempo suficientemente prolongado como para que su consumo sea seguro.
La durabilidad de un alimento refrigerado depende de sus características específicas. El pescado fresco es el alimento que menos tiempo dura, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías, este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, mejorar por unos días su vida comercial va a depender de la contaminación del producto. En lo que refiere a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que su vida comercial aumente de manera mucho más significativa.
Los patógenos son microorganismos particulares que afortunadamente no se encuentran de forma mayoritaria en los alimentos. Más bien, por el contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar su no multiplicación sería más adecuado mantener los alimentos siempre por debajo de 4ºC. De esta forma, si los patógenos no se pueden multiplicar, pero se observa un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración se produce una competencia por el espacio y por los nutrientes.
Cuando la temperatura es inferior a -18ºC, los alimentos se alteran no por la presencia de microorganismos sino por la modificación de los componentes propios de cada producto. No obstante, los riesgos son mínimos, salvo que las temperaturas hayan fluctuado de forma importante. Para asegurar una vida comercial máxima, se necesita que el producto fresco, crudo, sea de óptima calidad.
Curiosamente, la mayoría de los consumidores considera que los productos congelados son peores que los refrigerados o frescos, exigiendo, incluso, precios inferiores. Sin embargo, en muchos casos, especialmente en el pescado congelado, los niveles de frescura congelados pueden ser superiores a los que se pueden obtener en mucho pescado fresco. Aunque pudiera creerse lo contrario, los alimentos congelados nos devolverán las características de los alimentos frescos utilizados como materias primas una vez descongelados.