Aficionado a la buena mesa y a veces con pretensiones de gourmet, el panameño acostumbraba a comer fuera de casa dos y tres veces por semana. Si en el curso de la semana comía en restaurantes por motivos de trabajo, los domingos solía hacerlo con toda la familia. Pero desde el año pasado y con más fuerza este año, hay ahora muchos restaurantes, pero pocos comensales. Esta es la paradoja gastronómica que socava a los establecimientos de comida en Panamá, como reflejo de la caída preocupante del consumo registrada también en este hasta hace poco floreciente sector.
El efecto no ha ocurrido porque la comida internacional, criolla, china, comida rápida y afroantillana que caracteriza la dieta del panameño en un día de fiesta, de pago, o fin de semana haya bajado de calidad. Por el contrario, todos guardan sus estándares, pero la recesión económica ahora tiene en la mira a la gastronomía.
De dos a tres restaurantes cierran mensualmente, las ventas han bajado de un 20% a un 40%, dependiendo del tipo de negocio, y los gastos fijos han aumentado en un 30%.
Este escenario no estaba en el menú de un sector que genera más de 100,000 empleos directos en todo el país. Pero esto se veía venir al ser la comida uno de los rubros que componen el sector de consumo, advirtió el presidente de la Asociación de Restaurantes y Afines de Panamá (ARAP), Rino Tamburelli.
A nivel nacional existen 2,600 restaurante (incluyendo a los que están dentro de los hoteles) y de éstos, 1,250 se encuentran en el distrito de Panamá. Sin embargo, no es de extrañar que la cantidad disminuya al finalizar el 2001, porque la tendencia de cierre es continua.
Tamburelli explicó que si se consideran los registros del año pasado y lo que ha transcurrido del 2001, ciertamente hay meses en que han abierto hasta cuatro restaurantes, pero esto no ocurre todos los meses, por lo que esta apertura no compensa el cierre definitivo de muchos negocios.
"En términos generales se podría decir que han dejado de operar cerca de 25 restaurantes, pero lo que más preocupa es que, además de la inversión perdida, queda sin empleo un número considerable de personas porque cada restaurante puede tener como mínimo 30 empleados", dijo Tamburelli.
Como medida de contingencia, los empresarios que han sobrevivido han tenido forzosamente que liquidar parte de su personal y reducir su horario de operación.
De acuerdo al Informe Económico del primer trimestre, los sectores vinculados a la demanda interna continúan desfasados, como resultado de la caída del gasto privado, y del efecto indirecto del proceso de ajuste a un exceso de oferta, lo que ha afectado el consumo y al sector de comercio en particular. Aunque en el informe se señala que las perspectivas para lo que resta del año 2001 son favorables, aunque algo inciertas.
Tamburelli manifestó que han desarrollado ciertas estrategias promocionales para captar mayor clientela, como eventos especiales, deportivos, noches románticas u ofertas en días específicos.
Las franquicias internacionales establecidas en el país son las más agresivas en el empuje de promociones, con lo que han podido mantenerse, a pesar de enfrentar los mismos problemas que los restaurantes tradicionales.
Los restaurantes de lujo, por su parte, conservan su clientela, mientras que los locales de menús económicos, donde acude la clase trabajadora, han tenido que crear menús de un dólar la comida completa.
Lo que sí no ha hecho ningún establecimiento es subir sus precios, es decir que el 30% en el aumento de sus costos no los ha asumido el consumidor.
Tamburelli recalcó que otro de los problemas en este sector es el método que se utiliza para el pago de horas extras o días feriados.
El cambio o flexibilización laboral debe hacerse, a juicio de Tamburelli, en todos los negocios que comprenden el sector turístico.
Esta misma flexibilización se propuso en la Conferencia Anual de Ejecutivos de Empresa para facilitar las inversiones locales y extranjeras, porque los inversionistas buscan que sus costos laborales sean más variables para tener la posibilidad de controlarlo, lo que se dificulta cuando estudian la posibilidad de invertir en países que tienen como norma la aplicación de salarios fijos.
