Dice el Diccionario que un capricho es, en su primera acepción, una "determinación que se toma arbitrariamente, inspirada por un antojo, por humor o por deleite en lo extravagante u original".
El compositor ruso Kikolai Rimsky-Korsakov señala que un capricho es una "pieza compuesta de forma libre y fantasiosa". Más claro es, a los efectos que nos interesan, el Diccionario de Uso del Español, de María Moliner, que identifica "capricho" como un "antojo".
Dejando aparte los de las mujeres embarazadas, un antojo, un capricho, suele consistir en el deseo de algo no diré que extravagante, pero sí, casi siempre, costoso.
Pero en el tema gastronómico hay muchos caprichos; algunos de ellos son casi universales, pero otros son más o menos característicos de uno u otro país.
Y un auténtico capricho español, sin música y con poca letra, pero con muchos números, consiste en comer, en estas fechas navideñas, una especie de lombrices marinas, proyectos de anguila, que se conocen como angulas.
Esta misma mañana he preguntado, en mi pescadería habitual, a cuánto iban estas Navidades las angulas. Me contestaron que a mil euros el kilo las frescas y a setecientos las congeladas. Al cambio de hoy mismo, 1.435 dólares por un kilo de esta supuesta exquisitez. No es el precio de la trufa blanca, que es una de las mayores barbaridades que se pagan por algo comestible en el planeta, pero es muchísimo dinero.
Descripción.
Lo valen? Pues... Como muchos de ustedes saben, la anguila es un pez serpentiforme que vive su vida adulta en agua dulce, en ríos fundamentalmente. Cuando le llega la hora de reproducirse, regresa al mar; todas las anguilas del Atlántico norte acuden al mar de los Sargazos a reproducirse, y sus crías regresan al río en el que vivieron sus madres; no se han dado casos de anguilas despistadas, de modo que no se han capturado anguilas americanas en aguas europeas, ni viceversa.
Al llegar a las costas del occidente europeo, unos tres años después de nacer, estas crías, que son entonces las angulas, miden unos cinco o seis centímetros de largo y tienen un cuerpo cilíndrico, estrecho, de color blanco. En época navideña, los españoles, sobre todo los vascos, sienten un ansia irreprimible de comer angulas... y hay hasta quienes las pagan a ese precio. Calculen ustedes que una ración normal de angulas trae entre 100 y 150 gramos, y hagan cuentas.
Las angulas, la verdad, no saben a nada. Saben a lo que se les ponga; eso sí, tienen una textura muy especial, que es lo que aprecian sus devotos. Porque el sabor... La fórmula habitual, llamada a la bilbaína, consiste en hacerlas en una cazuela de barro con aceite de oliva en el que se dora abundante ajo en láminas y una buena dosis de guindilla. Es decir, que el supuesto manjar de casi 1.500 dólares el kilo acaba sabiendo a ajo y guindilla. Para ese viaje, dirán ustedes, no se necesitan alforjas.
Pero año tras año, las angulas -las que dejan los japoneses las compran vivas para llevárselas a Japón y convertirlas en anguilas- reaparecen en las pescaderías españolas de alta gama, y son objeto del deseo de los gastrónomos pudientes. Hasta se fabrican sucedáneos, a base de surimi.
