Aceites usados, ¿ahora qué?

EL panameño está acostumbrado a comer "donde lo agarre el medio día" o simplemente cuando el hambre ataque, sin importar las consecuencias.
Eso quedó demostrado luego del reciente operativo de la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia.
Pese a que en los restaurantes inspeccionados las medidas no eran las más adecuadas, los sitios tienen una importante clientela.
Personal de la Autoridad visitó 52 restaurantes y se encontró que muchos de estos locales incumplían con las normas mínimas de aceites grasos libres, según el Reglamento Técnico DGTNI-COPANIT 87-2005.
Según las autoridades, éste es el primer operativo que se realiza para verificar el cumplimiento del reglamento que busca controlar la reutilización o degradación de aceites, por lo que a los infractores se les abrió un expediente para su investigación y respectiva sanción.
Reynaldo Lee, jefe Nacional de Protección de Alimentos del Ministerio de Salud (MINSA), señaló que lo curioso del asunto es que los restaurantes de franquicias extranejeras de comida rápida y que generan más ingresos, eran los que más inclumplían con las normas.
"Durante los operativos se descubrió que los restaurantes de menos ingresos son los que más cumplen con las normativas de salud correspondientes a la disposición de aceites y grasas", cuenta Lee.
"Esto demuestra que muchas veces las cosas no son como la gente piensa", agregó el funcionario.
Para contrarestar estas irregularidades, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) se ha pronunciado en torno a la reutilización de aceites de cocina por parte de las empresas dedicadas a la venta de comida.
En Panamá, el MINSA logró que el 25 de marzo del 2004 el Decreto Ejecutivo No. 10 estableciera la regulación del uso de aceites y grasas en Panamá, inclusive existe la guía técnica donde se indican los parámetros mínimos permitidos. Lo que ocurre, a juicio de Lee, es que se trata de un asunto que no es nuevo.

A nivel nacional, las direcciones regionales de salud están encargadas de hacer que se cumpla dicha norma.
La dirección de Protección de Alimentos del MINSA menciona que a las regiones de Salud les toca realizar los operativos de inspección, los que deben hacerse periódicamente.
Lee indica que ellos luego les remiten los informes a la dirección que él preside, para emitir las correspondientes sanciones, que van desde amonestaciones, multas hasta el cierre del local.
El MINSA quiere dejar claro en la población que el problema de consumir productos que han sido cocinados con aceites viejos, no es una simple úlcera, intoxicación o infección alimentaria, lo que ocurre es que las consecuencias se registran a largo plazo.
Los problemas que ocasiona la reutilización de aceite de cocina es que la descomposición de los químicos del aceite quemado mezclados con los condimentos de la comida que se fríe, podrían provocar hasta cáncer.
La semana pasada el departamento de Verificación de la Autoridad de Protección al Consumidor y Defensa de la Competencia inspeccionó 138 freidoras en 52 restaurantes de comida rápida. Del total de freidoras verificadas, 12 no obtuvieron resultados satisfactorios, es decir, un 9% de incumplimiento relacionado con el porcentaje de ácidos grasos libres.
Para este procedimiento se utilizaron tiras de prueba con cuatro bandas de color azul, que cambian a amarillo intenso a medida que el porcentaje de grasas libres se incrementa por las veces que el aceite ha sido utilizado o degradado, según se dio a conocer.