Cuando se habla de gastronomía, de cocina, de vinos, se acaba inevitablemente hablando de Francia; hay que ser más chovinista que los propios franceses para no reconocer el puesto de privilegio que tiene Francia en estos asuntos, por lo menos, desde los tiempos de la Revolución.
Francia ha dado cocineros cuyos nombres forman parte fundamental de la historia de la cocina, desde el "rey de los cocineros y cocinero de reyes". Carme a los actuales Barbot, Passard, Gagnaire o Bras, pasando por figuras del nivel de Escoffier, Montagné, Guérard, Point, Chapel, Troisgros, Bocuse, Ducasse, Robuchon...
Pero para muchos la auténtica grandeza de la cocina francesa está, más que en esa galería de grandes chefs, en la cocina del día a día, la cocina de las provincias, del terruño, la llamada "cuisine du terroir" que hace que en cualquier lugar de Francia pueda el viajero comer de forma muy satisfactoria.
Entre los platos que mejor simbolizan esa cocina "de diario" están cosas como el "coq au vin" (gallo al vino), el "cassoulet toulousain", la "bouillabaisse", el "pot au feu" (versión gala del puchero) o el "boeuf bourguignon" (buey a la borgoñona). Detengámonos en esta receta, sin duda uno de los mejores estofados de la cocina universal.
Decir Borgoña es, en el terreno que nos movemos; decir vino, allí se elaboran los que, para muchos, son los mejores vinos del planeta, blancos o tintos. Pero la Borgoña tiene también una cocina con sello propio, y las señas de identidad de un plato que quiera llamarse "a la borgoñona" son las cebollitas, los champiñones y la panceta.
El buey a la borgoñona es una magnífica demostración de que con la carne de vacuno mayor se puede hacer bastante más que un asado; el asado es, seguramente, la forma más antigua de cocinar la carne; pero no es la única.
