Al dente... para todos los gustos

CONOCE USTED la historia de las pastas? Una antigua leyenda romana dice que todo sucedió como consecuencia entre una pelea entre Vulcano, el dios del fuego, y Ceres, la diosa de la vegetación y de los granos. Vulcano enfureció tanto que arrancó los granos de trigo de la tierra y los aplastó con su enorme mazo de hierro. La harina que obtuvo la introdujo por la boca del Vesubio entre las llamas y vapores, luego roció con jugo de aceitunas y se comió su resultado, un plato de pastas.
Desde la historia, el origen de la pasta es indudable, fue en Italia. Más precisamente en la zona de la campiña napolitana. Cuya agua, muy rica en azufre, le da a la pasta una elasticidad y resistencia a la cocción muy particulares.
El término macarrones, con el que hoy se designa un tipo de pasta larga, se encuentra en los escritores romanos de los primeros siglos de nuestra era. En aquélla época se usaban para cualquier tipo y formatos de pastas, es decir, es sinónimo de pastas. La controversia filológica sobre el origen de ese nombre aún dura hoy en día. Algunos lo atribuyen a Maccus, un bufón, personaje de representaciones teatrales en la Roma republicana. Otros lo derivan del término griego makar, que significa feliz o beato y que se dedicaba a toda persona afortunada y sobre todo a los dioses.
Finalmente, macarrones derivaría del término maccare, que, en latín, tiene el significado de aplastar para amasar.
La misma pasta, en forma de láminas anchas y chatas, es la que probablemente en tiempos de Cicerón, pero ya hechas de harina de trigo, llamaban los romanos agana, plural de laganum.
1 Coliflor, 1 cebolla, filetes de anchoas saladas, 1/2 vaso de aceite de oliva, tomates en conserva, pasas, un puñado de piñoles, 500 g de macarrones, pecorino (queso de oveja) rallado, hojas de albahaca.
Lave y cueza al dente la coliflor y después córtela en racimos. Aparte cueza la cebolla cortada en pluma y los filetes de anchoas en medio vaso de aceite de oliva. Cuando la cebolla esté dorada agregue el tomate en conserva y la coliflor. Mezcle todo muy bien; agregue las pasas (previamente remojadas en agua tibia) y un puñado de piñones. Cueza los macarrones y condiméntelos con la salsa y espolvoréele el queso rallado y las hojas de albahaca.
Mientras tanto, caliente aceite, a fuego medio, en la sartén y rehogue la panceta, la cebolla picada y los ajos. Cuando los ajos están dorados, en unos 3 min., se retiran.
Añada los tomates y los ajíes. Espolvoree con sal y, a fuego medio/alto, deje hervir la salsa, entonces baje a fuego lento y cocine por 10 a 15 min. más. Si fuera a utilizar las anchoas y las alcaparras, agréguelas en este momento.
Cuando hierva el agua cueza los macarrones hasta que estén al dente.
Una vez colados se condimentan con la salsa de tomate y panceta, añadiendo el queso.
Lleve más queso rallado a la mesa, para que cada comen sal agregue a gusto.
250 g de macarrones; 60 g de mantequilla;50 g de jamón cocido; 50 g de queso rallado; 50 g de pan rallado, Pimienta 1/4 litro de salsa bechamel; 50 g de queso rallado, Pimienta negra molida, 1 cucharada de mostaza.
Elaboración: Haz la bechamel y añade el queso rallado. Remueve y agrega la pimienta, la mostaza y mezcla hasta que espese. Cuece los macarrones en agua con sal, escurre y mezcla con un poco de mantequilla, la sal, la pimienta, la salsa y el jamón. Espolvorea con el queso y el pan rallado, y el resto de la mantequilla. Hornea unos 15 minutos hasta que se dore.
Ingredientes:
35 g de macarrones finos por persona; 100 g de pistachos; 140 ml de leche; 140 ml de aguacate, Sal, Pimienta, Calamares, Aceite de oliva,Perifollo, Pimiento. del piquillo, calabacín, Cebollino, Ajo tierno. Para hacer el aceite de ñoras: 4 ñoras, 150 ml de aceite de oliva, 2 cayenas, Sal. Para hacer la vinagreta con la tinta del calamar: Tinta de dos calamares 1 cebolla, Sal, Pimienta, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de jerez seco, 50 ml de aceite de oliva, 50 ml de agua, 1 cucharada de tomate concentrado, Láminas de queso.
Elaboración: Trituramos 100 g de pistachos pelados con 140 ml de leche y otros 140 ml de agua, sal y pimienta; tostamos a 80 grados, durante 60 minutos, 100 g de pistachos pelados. Reservamos unos cuantos enteros y el resto los machacamos en el mortero, guardamos ambos en botes herméticos. Cocemos la pasta durante 8 minutos, limpiamos los calamares y guardamos su piel, cortamos en cuadrados. Picamos un ajo tierno y lo salteamos en aceite de oliva, sal y pimienta. Picamos un pimiento de piquillo en dados pequeños, salteamos con aceite de oliva y sal, escaldamos bolas pequeñitas de calabacín en agua salada, picamos un cebollino y cortamos las puntas de tres hojas de perifollo. Para hacer el aceite de ñoras: Sofreímos 4 ñoras en aceite de oliva y sal, añadimos 150 ml de aceite de oliva y dos cayenas. Pochamos durante 15 minutos, colamos.
Para hacer la vinagreta: Doramos una cebolla picada muy fina, añadimos la tinta de dos calamares, sal y pimienta, 3 cucharadas de vinagre, 2 cucharadas de jerez seco, 50 ml de aceite de oliva y 50 ml de agua y una cucharada de tomate concentrado. Cocemos durante 5 minutos, trituramos y rectificamos la sal, colamos.