LOS HUEVOS deben estar siempre a temperatura ambiente a la hora de prepararlos, para que al batirlos esponjen más. Cuando se vayan a separar las yemas de las claras es más fácil si están fríos.
Después de separados deben dejarse una hora antes de prepararlos. Siempre es mejor cocinar los huevos a temperaturas bajas para que las claras queden cremosas y las yemas húmedas.
Al batir claras a punto de nieve, ésta debe quedar muy firme para que se acumule la mayor cantidad de aire, lo que ayudará a esponjarlas a la hora de la cocción.
Los huevos nunca deben congelarse con cáscara porque la expansión causada por el frío hace que se rompan. Pueden congelarse las yemas y las claras juntas, agregando una cucharadita de sal por cada taza de huevo. Al mezclarlos no se deben batir, para que no entra aire al huevo.
