Se dice siempre que no hay nada comestible de color azul; es una afirmación que, como casi todas las categóricas, encierra una buena parte de verdad, pero no toda: hay una gama de quesos, de grandes quesos, que llamamos, precisamente, quesos azules.
Y es verdad que alguna de las vetas que los recorren es azul o, al menos, azulada; la verdad es que la mayoría de ellas son claramente verdosas, aunque de ese verde que tira un poco al azul.Abundan también las vetas grises...también azuladas, por supuesto.
Ya sabrán ustedes que llamamos quesos azules a aquellos en los que un hongo de la familia del de la penicilina, normalmente el que los científicos llaman "Penicillum roqueforti", dota de esas vetas que recorren el interior del queso.Son, generalmente, quesos fuertes, y no proceden todos de la misma leche, ya que los hay de oveja, de vaca e incluso de mezcla de leche de esos dos animales con la de cabra.
Hace años no era extraño que alguien hablase de "quesos con gusanos" al referirse a estos grandes azules.Miren ustedes, un queso, por muy azul que sea, no debe tener jamás intrusos animales.Un queso con gusanos es un queso estropeado...o, como decía el escritor gallego Julio Camba, la prueba de que hay gusanos con muy buen gusto, gusanos "gourmets".
Simplificando mucho las cosas diremos que hay cuatro reyes de los quesos azules: el Roquefort, francés; el Gorgonzola, italiano; el Cabrales, español, y el Stilton, inglés.Hay, claro, más, y sobre todo hay no pocas imitaciones de estos monarcas.
Son quesos difíciles de acompañar con vino, aunque el maridaje Stilton-Oporto sea ya un clásico; el Cabrales se suele tomar con sidra natural, el Gorgonzola con vino de Marsala, hay quien elige un Burdeos para el Roquefort...Cuestión de gustos y de tener en cuenta que un queso éstos le puede siempre al vino.
Aunque lo ideal es tomarlos solos, con buen pan, pueden usarse, y se usan, en cocina.Con cuidado, desde luego; no se pueden combinar con cualquier cosa, por su tremenda potencia aromática y la fuerza picante de su sabor.
Sí que van bien, por ejemplo, con unas berenjenas.El poeta español del XVII Baltasar de Alcázar escribió: "Tres cosas me tienen preso / de amores el corazón: / la bella Inés, el jamón / y berenjenas con queso".No se refería al Roquefort, seguramente, pero es una combinación muy agradable.
Háganse con dos hermosas berenjenas, de las moradas, y córtenlas en tacos gruesos, sin piel, haciéndoles, además, unas incisiones, unas rayas, en una de sus caras.Pónganles un poco de sal y dejen que "suden" unos minutos.Laven bien los tacos de berenjena después y háganlos cocer unos minutos.
Mezclen ahora una cucharada de pan rallado con otra de almendras crudas molidas y dos de aceite virgen de oliva, y repartan esta mezcla sobre los dados de berenjena.A continuación, métanlos al horno, a gratinar, hasta que su superficie adquiera un bonito tono dorado.
Mientras tanto, pongan en un cacito 100 gramos de queso de Roquefort -el de La Societé es excelente- junto con 150 gramos de nata líquida y medio vasito de agua.Calienten a fuego muy suave, removiendo con una cuchara de madera hasta que todo se mezcle, momento en el que lo trasvasarán al vaso del mixer y lo batirán un par de minutos.
Repartan en los platos la crema de Roquefort, pongan sobre ella las berenjenas...y listo.No les quedará azul, pero está muy rico.
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