Asados y nutritivos

El placer de degustar carnes asadas sobrepasa lo irritante que podría resultar estar en frente de una sofocante barbacoa. Es por eso que en muchas reuniones familiares se recurre a los asados por lo práctico y fácil que es preparar un asado, pues la verdad bien dicha, es delicioso sentarse en familia o con los amigos a disfrutar del resultado.
¡Pero cuidado!, las carnes cocinadas a altas temperaturas o directamente sobre las llamas pueden producir sustancias promotoras del cáncer.

¿Por qué las temperaturas altas provocan en las carnes de res, cerdo, pollo o pescado sustancias cancerígenas?
Según los expertos, estas sustancias se forman en la superficie de la carne, como reacción de los aminoácidos y la creatina que los componen, dando como resultado el descubrimiento de 17 diferentes tipos de HCAs (aminos heterocíclicos) producidos como consecuencia de esto.
Estos HCAs se pueden formar solo al cocinar a muy altas temperaturas (más de 200 o 250 C) y están en las carnes en general.
Adicionalmente, cuando la grasa cae dentro del fuego y el carbón, produce que el humo y las llamas que están cocinando las carnes sobre la parrilla, dejen a su paso otras sustancias carcinogénicas llamadas PAHs (hidrocarburos aromáticos policíclicos).
En este sentido, los expertos aconsejan, para tener un asado saludable y libre de riesgos, evitar la formación de costras negras o carbonización de la carne, usar aluminio, precocer la carne antes de asar y limpiar correctamente la barbacoa.

Salvador Zelada, gerente general del restaurante Tony Roma´s Panamá, compartió con nosotros algunos detalles sobre el proceso de selección de las carnes que se sirven en este local reconocido internacionalmente.
A pesar de que el toque distintivo de las carnes de Tony Roma´s es su salsa, cuya receta se mantiene aún en el anonimato, Zelada atribuyó el control de calidad en la selección de un producto bajo en grasa.
"Para seleccionar las costillas, plato característico del restaurante, se supervisa un control de calidad según las especificaciones de los cerdos, el cual debe ser un animal bajo en grasa debido a su alimentación previa. Esto garantiza que se lleve a la mesa una carne perfecta, ya sea de res o de cerdo".
De esta manera, entre los platillos que se pueden disfrutar en este local se encuentra un selecto menú que incluye las clásicas World Famous Roma´s Burger, The Original Baby Back Ribs, costillas de cerdo y res, carnes de cortes altos (Steak) y mariscos.

Zelada enfatizó que, una de las partes importantes en el control de calidad son las temperaturas a las que pueden ser expuestas las carnes (res o cerdo) puesto que, existe un alto riesgo de sufrir contaminación por medio de bacterias sino son debidamente tratadas. "Por este punto, es recomendable precocinar las carnes antes de exponerlas a la barbacoa", comentó Salvador.
Por último, un acompañamiento ideal para las carnes asadas, son los vegetales, las ensaladas o las tan gustadas papas fritas.