Quizá hayan sido una de las primeras fuentes de proteínas animales utilizadas por el hombre, por lo fácil que es capturarlos; pero, miles de años después, los caracoles siguen siendo un manjar controvertido.
Los caracoles y las ranas son lo primero que se le viene a la cabeza a un anglosajón cuando quiere ridiculizar la cocina francesa; para muchos británicos, a lo largo de la Historia, los franceses han sido, fundamentalmente, unos ciudadanos que comían ranas y caracoles y, además, con una nada escasa cantidad de ajo.O sea, "rather disgusting".
Frente a los caracoles no hay posiciones neutrales: o gustan, o se es incapaz de comerlos.Los caracoles terrestres, más que nada, porque los caracoles marinos sí que suelen ser unánimemente aceptados.Pero la idea de comerse un bicho bastante baboso, que se desplaza lentamente por el suelo...a mucha gente le repugna.
Probablemente la receta más famosa para estos gasterópodos sea la de los "escargots á la bourguignone", esto es, a la borgoñona.Pero hay muchísimas formas de preparar estos animalitos, desde luego bastante más agradables de la que se sospecha utilizaban nuestros más remotos antepasados, que, según todos los indicios, se los comían crudos.Hoy somos un poco más finos.
Hay muchos tipos de caracoles, de muy distintos tamaños y zonas.Hasta cambia su sabor, de mejor a peor para los más exigentes, según avanza la primavera europea, la época óptima de su llegada a la cocina.
Pero todos comparten una dificultad previa: antes de cocinarlos hay que "purgarlos", es decir, dejarlos inmaculadamente limpios por fuera y por dentro.Es un proceso que ocupa al menos un par de días, durante los cuales estos moluscos gasterópodos no deben comer nada.Luego hay que ponerlos en agua con vinagre y sal y revolverlos bien, antes de enjuagarlos muy bien al chorro de agua fría y ponerlos en una olla con agua y sal.Se les da un hervor, se tira ese agua...y están listos para la receta elegida.
Que, en nuestro caso, será la más típica de Madrid, ciudad en cuyos alrededores quedan importantes reductos caracoleros.La verdad es que son muchos los que opinan que lo bueno de los caracoles a la madrileña es la salsita, y uno está bastante de acuerdo con ellos.Los catalanes, por su parte, los suelen hacer "a la llauna" -hoy sería a la plancha- y acompañarlos de un poco de alioli, salsa mediterránea resultante de machacar ajos y emulsionarlos con aceite.
Pero volvamos a Madrid.Una vez que tengan los caracoles en perfecto estado de revista, pónganlos al fueggo en una olla con agua limpia, a la que añadirán la sal necesaria, una hoja de laurel, unas briznas de tomillo y una guindilla.Deberán cocer -hablamos de un kilo de caracoles, peso bruto- una hora.
En otra cacerola, ésta con medio vasito de aceite de oliva, sofrían una cebolla, finísimamente picada, con dos dientes de ajo en el mismo estado; en cuanto la cebolla pierda su altanería y se vuelva transparente, añadan a la cacerola unos 150 gramos de jamón serrano bien picado, con una cucharadita de pimentón agridulce y un vaso de tomate frito, que si es casero estará mucho más rico que si procede de un bote.
Añadan ahora los caracoles y un poco del agua de su cocción y dejen hacerse todo, a fuego suave, diez minutos más; la salsa -de toma pan y moja- ha de quedar más espesita que suelta.Si les gusta, como a muchos madrileños, que la salsa pique un poco más, incorporen, en esta última fase, un par de pimientitas de Cayena.
Y luego, buen pan para mojar, un pincho para sacar los caracoles de sus cáscaras...y mucho vino tinto.Les va.
