1/4 taza de aceite vegetal
1 cucharada de vinagre de sidra
2 cucharaditas de azúcar morena oscura
1 1/2 cucharadita de mostaza Dijon
sal y pimienta
4 tomates grandes
4 cebollinas picados
En un tazón pequeño, bata el aceite, el vinagre, el azúcar morena y la mostaza. Sazone con sal y pimienta al gusto. Corte los tomates en rodajas y distribúyalos en un plato de servir. Póngale el aderezo a los tomates. Adorne con las cebollinas y sirva.
1/4 taza de mantequilla derretida
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil fresco, bien picadito
1 cucharada de tomillo fresco, bien picadito
1 cucharada de culantro fresco, bien picadito.
1 cucharada de chalotes (especie de ajo), bien picadito
sal y pimienta negra
24 camarones grandes, crudos, sin pelar
2 manojos de acelga (especie de remolacha)
2 limones
En un tazón grande revuelva la mantequilla, el aceite, el perejil, el tomillo, el culantro, los chalotes, la sal, la pimienta y el camarón. Cubra con papel plástico y refrigere por toda la noche. Ponga a remojar en agua, durante toda la noche, 4 pinchos de madera. Saque el camarón de la salsa de marinar. Reserve la salsa. Caliente la parrilla de asar.
Quítele las hojas a la acelga. Lávela bien y escúrrala. Ponga la acelga a cocer al vapor por 7-8 minutos. Corte 1 limón en rodajas. Corta cada rodaja en cuartos.
Ensarte en forma alternada 6 camarones y 2 cuartos de limón en cada pincho. Ase las brochetas a la parrilla, 2 minutos por lado, untándoles frecuentemente la salsa de marinar reservada, con una brochita. Corte en rodajas el limón restante. Ponga la acelga en una fuente de servir y ponga las brochetas sobre la acelga. Adórnelos con las rodajas de limón.
4 filetes de pargo rojo de 8 onzas cada uno
1 taza de mantequilla
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharaditas de tomillo
1 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de paprika
1/2 limón, cortado en cuñitas
Quítele la piel y los huesos a los filetes de pargo rojo. Luego, en una sartén de hierro, derrita la mantequilla a temperatura media. Incorpore batiendo el jugo de limón, el tomillo, la pimienta y la paprika. Cocine por 5 minutos, revolviendo ocasionalmente. Pase la mezcla a un plato poco hondo. Caliente la misma sartén a temperatura alta hasta que se forme como una neblina en el fondo del sartén. Sumerja cada filete en la mezcla de mantequilla, luego póngalos en la sartén. Cocine los filetes aproximadamente un minuto por lado. Quite los filetes de la sartén y póngalos en un plato de servir. Cubra algo flojo con el papel de aluminio y mantenga caliente.
Reduzca la temperatura a media alta. Ponga el resto de la mezcla de mantequilla en la sartén. Cocine, revolviendo con una cuchara de madera, hasta que la mantequilla tenga un color café oscuro. Con una cuchara, póngale la mantequilla café al pescado. Adorne con las cuñitas de limón y sirva.
INGREDIENTES:
1 taza de manteca blanda
43 onzas de azúcar impalpable
2/3 de taza de leche condensada
1 cucharada de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de sal
17 onzas de chocolate semidulce rallado
2 cucharadas de margarina
DECORACION:
35 onzas de azúcar impalpable
1 taza de vegetable shortening
1/2 taza de leche
En un recipiente amplio, batir la manteca hasta que esté blanda y suave. Agregar de a poco el azúcar impalpable, la leche, la vainilla y la sal. En una tabla, amasar hasta que quede suave. Darle forma de huevito y dividir en aproximadamente 32 partes. Refrigerar por una hora hasta que la preparación quede firme. A Baño de María con agua caliente (no hirviendo), derretir el chocolate junto con la margarina. Retirar del calor, y empleando dos tenedores, bañar los huevitos en chocolate. Una vez cubiertos, retirar el exceso. Colocar sobre una superficie no adherente (papel manteca, por ejemplo). Colocar en la heladera hasta que el chocolate se endurezca.
Cobertura: en un recipiente grande, batir de a poco el azúcar hasta lograr una meczcla suave. Incorporar la leche batiendo y el colorante, opcional. Con esta preparación, decorar los huevos.
El líquido en que se cuece el pescado debe ser escaso, ya que de lo contrario, el jugo sabrá a pescado y el pescado habrá perdido su sabor. Hay que tener cuidado con la sal: Un pescado bueno y fresco necesita poca sal. Es mejor utilizar las especias, limones, cebollas, ajos y unos granitos de pimienta. No debe cocer demasiado el pescado, a la vez que hay que tener cuidado que salsas muy fuertes no anulen su sabor.
El olor que queda en la cocina después de hecha la comida, depende del modo con que se limpien los utensilios del pescado. Así todas las maderas en las que se vaya a cortar o a preparar el pescado deberán lavarse previamente con agua fría, de manera que el olor no penetre desde un principio en la madera.
El resto de los utensilios, deben lavarse igual, primero con agua fría y luego con agua caliente, a la que, además del producto habitual para estos menesteres, se añadirá un poco de vinagre o zumo de limón, fregando todo con cuidado.
*Fotos y texto tomados de Cocina Clásica
