Para esta receta utilicé una técnica básica de marinar proteínas en una salmuera, o “brine” en inglés, que no es más que una mezcla de agua y partes iguales de sal y azúcar en las que se marinan carnes que usualmente tienden a resecarse mucho en el momento en que se cocinan, como por ejemplo, el puerco. Esta mezcla causa una reacción química en los productos que los hace absorber mucho del agua y, por lo tanto, luego de cocinarse quedarán superjugosos, ya que no perderán tanto de sus propios líquidos.
Ingredientes
3 tazas de agua
¼ taza de sal
¼ taza de azúcar
2 tazas de hielo
2 chuletas de cerdo gruesas
1 bollo de maíz nuevo
1 cucharada de culantro picado finamente
2 cucharadas de perejil picado finamente
1 diente de ajo picado muy finamente
1 cucharada de mostaza dijon
3 cucharaditas de canela en polvo
Sal y pimienta al gusto
½ cebolla morada cortada en plumas finas
1 manzana roja cortada en rebanadas finas
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de vinagre de manzana
2 cucharadas de ron oscuro
Sal y pimienta al gusto
2 cucharaditas de mantequilla
Procedimiento
En un tazón de plástico o de vidrio mezclar el agua, la sal, el azúcar y el hielo y revolver bien hasta que el hielo se derrita. Colocar en esta mezcla las chuletas y marinar de 2 a 6 horas, después de este tiempo remover las chuletas de la mezcla y mantener refrigeradas hasta el momento de cocinar.
Picar el bollo finamente y en un tazón pequeño, mezclar con el culantro, el perejil y el ajo. Reservar.
Precalentar el horno a 400 grados.
Retirar con un cuchillo pequeño la carne pegada al hueso de las chuletas, esta técnica se llama “frenching” y da como resultado una mejor presentación final.
Con la ayuda de un cuchillo, abrir un hueco en el centro de la chuleta y cortar poco a poco para crear un bolsillo, rellenar con la mezcla de bollo. Sazonar con la mostaza, la canela y salpimentar. Reservar.
Precalentar una sartén a fuego alto con unas 2 cucharadas de aceite de oliva y sellar las chuletas. Una vez bien doradas por ambos lados, colocar en una bandeja para hornear y llevar al horno por 15 minutos.
En la misma sartén en la que se sellaron las chuletas saltear a fuego medio la cebolla por 2 minutos, añadir las rebanadas de manzana, el vinagre y el azúcar y cocinar hasta que caramelicen, añadir el ron abuelo y cocinar por 2 minutos más, antes de apagar el fuego, incorporar la mantequilla, revolver bien hasta que derrita y apagar. Colocar la salsa por encima de las chuletas y servir inmediatamente.
