Bien, pues ya hemos cambiado de siglo y hasta de milenio, cosa que, bien mirada, tampoco es que tenga demasiado mérito, porque antes que nosotros lo había hecho bastante gente; es, entonces, buen momento para pensar en alto en la cocina que parece ofrecernos el siglo XXI.
Dos apuntes previos: afortunadamente, no se han cumplido los más negros vaticinios de los cultivadores de la ciencia ficción y no nos alimentamos con píldoras nutritivas. Y, desgraciadamente, para no escasa parte de la Humanidad el problema no es comer bien, sino, sencillamente, comer todos los días.
Bien, dicho esto habrá que hablar de la globalización que afecta también a la cocina. La inmediatez de las comunicaciones, la celeridad del transporte, la perfección de los métodos de conservación de los alimentos, hacen que nuestra despensa luzca productos que hasta no hace nada tildábamos de exóticos. Y eso, en principio, es bueno.
Pero ya no es tan bueno que la llamada "cocina de fusión" se base en muchísimos casos en lo que podría ser un magnífico ejemplo de "no-cocina", como es la japonesa. Que la también llamada "cocina de autor" parezca más empeñada en hacer tabla rasa de todo lo anterior para adentrarse exclusivamente en la senda del vanguardismo, tantas veces sin pies ni cabeza y, casi siempre, efímero.
Nos invaden platos sin más personalidad que la de su autor...cuando uno quiere que la comida le hable de la tierra en la que nació. Vamos, peligrosamente, a que la cocina sea, también, algo "de moda", cambiante y breve, cuando comer bien no es una moda, ni ha de estar sujeto a los vaivenes del gusto...no del público, no, sino de quienes, con la cacerola o la pluma, manejan el cotarro.
Es importante avanzar, desde luego; pero hay que saber hacia dónde se avanza, y no dilapidar los conocimientos adquiridos a lo largo de la Historia. Bienvenido sea lo nuevo, cuando es bueno; no nos debe valer exclusivamente con la novedad. Sería triste que el único elogio que pudiéramos hacer de un plato fuera ése: "es nuevo". ¿Y...?
Es buena la variedad, es magnífico poder asomarse, sin moverse de casa, a cocinas extrañas: eso es ampliar cultura y conocimientos, y eso siempre es bueno. Pero...lo es siempre que no implique el desprecio de lo propio. Tan digno de lástima es quien sólo aprecia la cocina de su tierra como el que la ignora y la pone sistemáticamente por detrás de las ajenas. Tan ciego es el paleto como el papanatas.
Por fortuna, al lado de la cocina, necesaria, de vanguardia, nos quedará siempre esa cocina que los franceses llaman "du terroir", del terruño. Junto a la cocina genial de los grandes "chefs", esa deliciosa cocina del cariño de tantas madres y abuelas. Hay sitio para todas, hay un momento para cada una. Y no se puede, para ensalzar ésta, negar toda validez a aquélla.
La verdad es que uno mira el futuro con optimismo, y cree que seguiremos comiendo bien. Ojalá que todas las aguas vuelvan a sus cauces, incluyendo los excesivos fraudes que tanto desaprensivo comete a la hora de criar animales comestibles o cultivar vegetales destinados a la mesa.
Ojalá, también, que la clase médica, con la complicidad de la periodística, deje de alarmar al consumidor magnificando los riesgos de tal o cual alimento y dejando las cosas en su justo punto. Y que los dictadores de la moda entiendan que se puede ser muy feliz con un tipo no precisamente esquelético y dejen de inducir a la población más joven a la peligrosísima anorexia...
Aun así, somos optimistas. No comemos píldoras, hay que repetir; otra cosa es que todo el mundo devore "exquisiteces" como las hamburguesas multinacionales o las "pizzas" industriales. Como decía el maestro Néstor Luján, siempre habrá un grupo de humanos que quiera distinguirse de los demás...y ésos seremos los "gourmets". Sí: siempre quedarán los gastrónomos, y ésa es una garantía de futuro.
Comer bien...No es una moda, no: Es un derecho.
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