Muchos son los cocineros recién llagados a una cierta notoriedad que están convencidos de que antes de ellos, y salvo muy poquitas excepciones, apenas había creatividad en cocina, nadie se saltaba las normas establecidas a la hora de combinar unos y otros productos. Evidentemente, en eso también se equivocan.
Vanguardia, ruptura, inventiva...hubo siempre. Lo que pasa es que de cada movimiento vanguardista queda lo que realmente merece la pena que perdure; con la cocina "de autor" actual ocurrirá, no lo duden, lo mismo, y seguramente pronto.
Voy a contarles la historia de un plato que, cuando nació, fue revolucionario: alcachofas -alcauciles- con almejas, una combinación que, a priori, podía haber parecido disparatada...pero que ha dado un resultado excelente.
La verdad es que, así como la alcachofa, esa "flor de verdulería", tiene un sabor muy marcado, un punto amargo, la almeja liga muy bien con muchísimas cosas.Y, partiendo de ahí...
Es raro que tengamos la partida de nacimiento de un plato; pero de éste sí que la tenemos. Nació en Pamplona (España), hará unos cuarenta años, tal vez alguno más, tal vez alguno menos. Y fue obra de una cocinera llamada Manoli Aparicio, que a la sazón era la responsable de los fogones de un conocido restaurante de su ciudad.
Un día, que casualmente era viernes de Cuaresma, uno de los clientes, tras mirar la carta, pidió alcachofas con jamón. Manoli, católica practicante, le dijo al camarero que de jamón, nada, que ese día no se podía comer carne...y le mandó al cliente las alcachofas con almejas, en vez de con jamón. "Si no le gustan, que pida otra cosa", remató.
Pues...debieron gustarle mucho, porque esa noche, el mismo parroquiano se presentó en el restaurante de la familia Aparicio, con unos cuantos amigos, y pidió alcachofas con almejas para todos.Y, desde entonces, el plato ha traspasado las fronteras de Navarra, tierra donde nació, paonvertirse ya en un clásico.
La autora lo preparó así: una vez limpias -fuera hojas duras, fuera pelusa si hubiera- dos docenas de alcachofas, puso una olla a fuego vivo, con agua y sal.Al romper el hervor, echó las alcachofas y esperó a que estuvieran cocidas; cosa de un cuarto de hora, si son muy tiernas, algo más si no lo son.Una vez cocidas, las escurrió, las secó bien, las partió al medio y las reservó.
En una sartén puso aceite de oliva, con dos dientes de ajo muy finamente picados.Añadió un poquito de harina yos docenas de almejas, y durante medio minuto trabajó todo al fuego, con la espátula, hasta que la harina tomó un poco de color.Echó entonces un poco del agua en la que habían cocido las alcachofas y esperó a que se abriesen las almejas.Cuando esto ocurrió, echó a la sartén las alcachofas y dio a todo el conjunto un leve hervor.La salsa le quedó ligada, sin llegar a estar demasiado espesa.Y fue un éxito.
Que, es de suponer, escandalizaría a los puristas de turno.Y que hoy parece una antigualla a los "creativos" de bolsillo, que no a los de verdad.Es, no lo duden y pruébenla, una gran receta.
Eso sí, cuando tenemos alcachofas en el plato nos surge el problema de qué ponemos en la copa, porque no se llevan bien con casi ningún vino.
Yo, en este caso, usaría un blanco, un Chardonnay, con cierta crianza en madera...o me iría, directamente, a una manzanilla de Sanlúcar de Barrameda.Algo con tanta personalidad como la receta.
Contenido patrocinado
Últimas noticias
