Una de las preguntas más comunes que me hacen las personas cuando las conozco y menciono que soy chef de profesión es ¿qué es lo que más te gusta preparar en la cocina? Ya casi tengo una respuesta memorizada para esta interrogante y va algo así como: “No puedo elegir un solo plato, yo amo la cocina y hay muchas cosas diferentes que me gusta preparar y muchos estilos de cocina que me fascinan, me encanta hacer y probar de todo y depende mucho de mi estado de ánimo y lo que me provoca comer en el momento. Creo que para alguien que siente tanta pasión por este arte es imposible limitarse y elegir entre una sola cosa cuando existe una infinidad de posibilidades y espacio para probar y crear”.
Esta respuesta siempre va seguida de una anécdota y de una de las primeras lecciones que aprendí de mis profesores cuando estudiaba cocina en Vancouver. Ellos nos repetían todo el tiempo que para lograr cocinar platos o cocinas de cualquier región del mundo primero y antes que nada había que conocer y dominar a la perfección las técnicas básicas de la cocina. Que una vez aprendidas, las posibilidades serían infinitas y podríamos cocinar cualquier plato sin problema. ¡Y vaya que tenían razón! Los sabores e ingredientes podrán variar, pero una de las garantías de que obtendremos un platillo perfecto es sin duda el buen manejo y conocimiento de las técnicas culinarias.
Por esa razón nuestro currículum estaba diseñado para ir aprendiendo desde lo más básico, como hacer salsas madre, empezando por las vinagretas y terminando con las más difíciles como la salsa holandesa, por ejemplo. Aprendimos cómo cocinar y manejar apropiadamente todo tipo de vegetales. También nos enseñaron las temperaturas y maneras correctas de cocinar diferentes cortes de carne. Una vez bien arraigadas y aprendidas estas técnicas, el programa variaba y se transformaba un poco para adentrarnos en los ingredientes, combinaciones de sabores y las cocinas por región y país.
Hoy quiero compartirles dos de estas técnicas aprendidas y que seguramente los convertirán en mejores cocineros.
Siendo una carnívora declarada, la primera es de las principales en mi lista y consiste en sellar las carnes en una sartén bien caliente antes de llevarlas al horno, les impartirá otra dimensión de sabor, además de que les dará un mejor color y presentación. Al momento de sellar la carne, esta debe estar a temperatura ambiente y no debe venir directo del refrigerador. Una vez se retira del horno, antes de cortar, se debe dejar reposar por unos 15 minutos para permitir que los jugos se reagrupen y no nos quede una carne seca.
Manteniéndonos en este tema es importante que los cortes de carne suaves deben cocinarse a temperaturas elevados por poco tiempo y los cortes duros a temperaturas bajas por tiempo prolongado, lo que permitirá que ambos queden suaves y jugosos. Otra técnica que me encanta es la de mezclar mantequilla con aceite vegetal cuando vamos a dorar cualquier tipo de alimento, la mantequilla aporta sabor, pero se quema fácilmente, en tanto que el aceite resiste temperaturas mucho más altas, al mezclarlos elevemos el punto de calor que se le puede dar a la mantequilla, sin necesidad de sacrificar el sabor.
