El alma de los platillos

La gran mayoría de las técnicas culinarias juegan con el aceite como base para cualquier preparación. Aceite de oliva, de girasol, de soja, de maíz, de nuez, de uva, de sésamo, de algodón, de hierbas.. son múltiples las grasas comestibles obtenidas a partir de las aceitunas (de ahí su nombre) y, por extensión, de otros frutos y semillas.
Según el diccionario de la Real Academia Española, la palabra aceite proviene del término árabe az-zait (jugo de la oliva) y se refiere a la grasa líquida de color verde amarillento, que se obtiene por presión de las aceitunas.
Así pues, es el aceite de oliva el único que debería denominarse como tal. El resto han adaptado su nombre por extensión. Asimismo, etimológicamente, por sabor y por características nutricionales, el aceite de oliva puede considerarse como el número uno de las grasas comestibles, aunque también el más costoso. Además, es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse en crudo, conservando íntegramente sus vitaminas y ácidos grasos esenciales.
Según la nutricionista Elena Guevara, el aceite de oliva es beneficioso con relación a las enfermedades coronarias, contiene vitamina E, provitamina A y polifenoles (acción antioxidante en el organismo que favorece la longevidad) y sus extraordinarios aromas y sabores mejoran la palatabilidad de los alimentos.
"Varios estudios han demostrado que ayuda a prevenir o disminuir el riesgo de algunas enfermedades, incluyendo varios tipos de cáncer; es rico en antioxidantes y má saludable que la mayoría de los aceites comerciales", explicó la especialista.
El chef Virgilio Ramos, describe que existen distintos tipos de aceite de oliva, cada uno con uso especial.
El denominado aceite de oliva virgen es aquel obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos que no producen la alteración del aceite, es decir que, no ha tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado, siendo un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta.
A su vez, este producto se clasifica en aceite de oliva extra virgen cuya diferencia radica en la acidez, no superior a un grado, en comparación con el virgen. "Este tipo de aceite es apto para ser utilizado en crudo en ensaladas, en platillos elaborados con pasta", señaló Ramos.
La clasificación también incluye el aceite de oliva virgen, corriente, refinado, lampante, normal y de orujo de oliva.
El aceite virgen por lo general contiene menos de 2 por ciento de acidez. Cuando la etiqueta dice simplemente aceite de oliva o en algunos casos "aceite de oliva 100% puro" pero no dice virgen o extra virgen significa que se trata de una mezcla de aceite virgen y aceite refinado.
Se denomina aceite de oliva refinado a aquel que por tener algunos defectos tales como un alto grado de acidez, lo cual le da un sabor y olor poco agradable, se somete a un tratamiento químico para removerle dichas características. Éste, muchas veces procede de aceitunas de poca calidad.
Por otra parte, existe el aceite de oliva lampante, el cual no es adecuado para el consumo humano debido a su alto nivel de acidez (3.3%). El mismo se utiliza para refinar y otros usos técnicos.
Está también el aceite de oliva virgen corriente, que tiene un nivel de acidez de entre 2.0 y 3.3 por ciento por cada 100 gramos. Se utiliza para freír o para cocinar platillos en los que el sabor del aceite no es tan relevante.
Cierra la clasificación el aceite de orujo de oliva, el cual se obtiene al moler la pulpa y huesos de las aceitunas una vez se les ha extraído el aceite virgen. La mezcla se trata con solventes y otros tratamientos físicos y se mezcla con aceites vírgenes para el consumo.
"El aceite de orujo de oliva no es distribuido en los supermercados, pues es comúnmente utilizado para la elaboración de jabones y otros usos industriales, como alimentos fritos".
Sin negar las excelentes y reconocidas propiedades culinarias y saludables del aceite de oliva, existen no obstante otros tipos de aceite también de gran riqueza y múltiples aplicaciones.
Girasol: Posee una importante fuente de proteínas vegetales, así como de aminoácidos. Cuenta también, como el de oliva, con grasas monoinsaturadas que actúan frente a la arteriosclerosis y se considera por lo tanto el segundo que más propiedades cardiosaludables tiene.
Soja: Este aceite cardiosaludable, es rico en ácidos poliinsaturados y sirve para freir todo tipo de alimentos.
Nuez: Posee un sabor jugoso lo que le hace excelente para el aliño de algunas ensaladas como la de hierbas frescas o espinacas.
Maíz: Su aceite, que se obtiene de las semillas, es considerado cardiosaludable y sus características son similares a las del aceite de girasol.
Coco: Es de los aceites que contienen un nivel mayor de ácidos grasos saturados y, por lo tanto, incide en un aumento excesivo del colesterol.
Sésamo: Se utilizan, sobre todo, como condimento en la pastelería. No es adecuada para freír pero sí en ensaladas como la de kiwi o nabo.
Palma: Una de sus ventajas es que puede alcanzar una temperatura de 180 ºC sin quemarse, aunque, al igual que el de coco, es rico en grasas saturadas (perjudiciales para el colesterol).
l4 cucharadas de aceite extra virgen de oliva
l4 cucharadas de vinagre de vino tinto
l1 cucharadita de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
Una pizca de orégano triturado
Mezcla todos los ingredientes y vierte la cantidad deseada sobre cualquier ensalada.
Ingredientes
2 corvinas enteras
40 grs. de manteca
5 dientes de ajo
4 cdas. de aceite de oliva
1/2 cdita. de azafrán en hebras
Ramitas frescas de perejil, tomillo y orégano (1 unidad de cada una)
1 cdita. de sal
1 pizca de pimienta blanca
Coloca la corvina sobre una tabla de corte y ábrelas a lo largo, limpia y coloca sobre una bandeja para el horno. Salpimentar. Licúa el aceite de oliva, los dientes de ajo, la manteca derretida, sal y pimienta. Retira y agrega las hebras de azafrán para dar sabor y color a la preparación. Con un pincel coloca la salsa sobre el pescado y arriba coloca las ramitas de hierbas frescas. Cocina en el horno moderado durante 30 minutos aproximadamente. Retira y sirve acompañado de salteado de verduras y rodajas de limón.
Ingredientes:
Un filete de salmón fresco
2 cdtas. de miel
Zumo de medio limón
Aceite de oliva
Sal
Pon en una sartén el salmón con un chorrito de aceite de oliva y sal, a fuego lento. En un recipiente a parte, mezcla la miel y el limón hasta que la miel esté totalmente líquida. Cuando el salmón esté hecho por dentro, sube la temperatura del fuego para que se dore y una vez que lo esté vierte sobre el salmón la miel y el limón. Deja que ésta también se dore y da la vuelta al filete para que se impregne bien de la miel y el limón. Manténla en el fuego hasta que adquiera un color oscuro.