El vino: invitado principal en la mesa

La opción de escoger una copa para disfrutar de un buen vino no responde a un capricho, ni a una conducta. El vino por linaje, por historia, y como dirían los franceses, se merece ser bebido en copa. Pero dejando a un lado el romanticismo, es cierto que un buen vino es una pena consumirlo en un vaso. En la copa, se puede apreciar toda la plenitud que el caldo nos brinda.
En general, debemos escoger una copa que muestre abiertamente el color, el olor y el sabor. Su tamaño debe ser generoso, y su boca con suficiente espacio para que el vino se pueda airear. Se aconsejan que sean incoloras y lisas, ya que nos impide disfrutar de las distintas tonalidades, y su grosor es mejor que sea reducido, de esta manera la personalidad del vino quedará ensalzada.
Existen distintas variedades de copas, algunas muy identificadas con el tipo de vino. Por ejemplo las copas degustación, aprobado por la OIV, la Organización Internacional del vino, se emplean en distintos concursos internacionales, las denominadas tulipán o flauta, son exclusivas para el cava o el champagne. El juego tradicional de copas, donde la más grande se reserva para el agua, seguida en importancia la del vino tinto y finalmente la del blanco, están tocando a su fin. El contenido determinará la forma, algunos expertos proponen diferentes copas en función de la variedad de uva, la copa de agua será destronada dando paso al vino que goce del protagonismo de la velada. No esta de más saber que la copa se divide en tres partes, la base o pie, el tallo y su tronco o tulipa, se debe sujetar por su base, dependiendo del tipo que se trate, será de diferentes diámetros.
Sin embargo, todas estas sugerencias no sirven de nada, si nos olvidamos de la limpieza. En la medida posible, se debe evitar emplear detergentes, ya que estos dejan una película residual que distorsiona el aroma del vino. Si los utilizas, intenta que sean neutros, y hazlo frugalmente y con agua caliente. Su secado es primordial, recuerda hacerlo siempre con un paño de lino y sujetándola del tronco.
La cepa, el año, la viña, la mezcla y el valle de cosecha, son aspectos fundamentales a la hora de escoger un buen vino. Datos que "por lo demás" deben aparecer claramente indicados en la etiqueta de toda botella que pretenda contenerlo.
Y es justamente por esta razón que a la hora de servir el vino "aunque no conozcamos exactamente de qué se trata" el rito debe seguirse al pie de la letra. Debe abrirse a la vista de nuestros invitados. El sacacorchos de palanca resulta el más refinado de todos, porque suele incluir un delgada corta pluma que sirve para cortar el metal que protege el gollete. Nunca dejarlo arriba de la mesa, se permite incluso guardar los restos de este material en el bolsillo. Luego hay que limpiar con un paño y siempre procurar tener la etiqueta a la vista.
En ángulo recto la mano que sostiene la botella debe ubicarse firmemente a lo largo y paralelo de la etiqueta, mientras el pulgar "abraza" el cuello del envase. Luego se perfora el corcho con la otra mano, pero el espiral no debe penetrar hasta el final, porque es muy probable que éste se desgrane al interior.
Nunca debe sonar el descorche de la botella, simplemente "es de rotos" y para evitarlo la estrategia es mover circularmente el corcho hasta que ceda. "Se huele". Una vieja táctica que nos puede poner de sobre aviso si el vino en cuestión "está algo pasadito". Si el aroma es normal, el corcho debe ser entregado al invitado de honor. Al servir no hay que tocar la copa por ningún motivo. El brazo debe estar lo más extendido posible y siempre en lateral del comensal, mostrándole la etiqueta. Esto corre tanto para la primera cata "en la que se debe presentar la botella" como para el resto de las rondas. Lo de la rápida maniobra en voltereta para que el vino no gotee sobre el mantel, es sólo cuestión de práctica y precisión.
Con los consomés, sirva un tinto ligero y fresco y con las sopas más fuertes escoja un tinto con más cuerpo y a 16º.
Para los mariscos, Lo que mejor les va es un blanco, seco y ligero, que haya enfriado lentamente en la nevera. Si el pescado es graso, pruebe con un tinto ligero o de medio cuerpo. Para aves, Si las prepara asadas, combínelas con un rosado fresco; pero, si las cocina con salsa, le irá mejor un blanco.