Muchas son las personas que me preguntan acerca de mi experiencia mientras estudiaba para ser chef, normalmente a esto respondo que las artes culinarias se aprenden de una manera muy distintita a la de la mayoría de las otras carreras.
La escuela donde asistí apostaba por un método 80% enfocado a la práctica, por lo que usualmente yo pasaba unas 8 horas diarias parada frente a una estufa cocinando y una hora más divida entre todo el día viendo demostraciones realizadas por los profesores o escuchando o aprendiendo algo de teoría. A veces podía ser cansón, pero era principalmente muy divertido y hasta hoy lo considero la mejor manera de aprender y prepararse para entrar a la industria.
En las escuelas de cocina además no se enseña a preparar recetas, más bien el enfoque va hacia el aprendizaje de técnicas de cocina. Mis profesores siempre repetían que quien dominara a la perfección las técnicas culinarias podría cocinar básicamente cualquier plato, de cualquier lugar.
Un vez superada la parte de aprender todo acerca de las técnicas, nos adentramos entonces en lo realmente divertido, empezar a crear platos de nuestra autoría.
Muchos de mis compañeros venían ya con amplia experiencia en el mundo de las cocinas profesionales, mas para mí que venía recién graduada de Derecho, aunque disfrutaba el reto creativo, se me hacía más difícil que a los demás desarrollar platos innovadores dignos de ser probados por mis profesores que básicamente ya lo habían visto todo en términos de cocina.
Durante una clase en la que el profesor nos daba indicaciones sobre un proyecto para el desarrollo de un menú de un restaurante, fuimos introducidos a un libro que hasta el día de hoy considero la biblia de cualquier cocinero, no tanto en lo que a técnicas se refiere, pero sí en cuanto a la combinación de ingredientes y sabores.
El nombre del libro es “Culinary Artistry” y a cualquiera que quiera incursionar en este mundo le digo que es lectura obligada. Este libro presenta listas de casi todo el repertorio de ingredientes existentes y luego enumera debajo de cada uno los top, 20 a 25 ingredientes con los que ese primero combina de maravilla.
Esta guía cuando yo aún no era tan experimentada, me sirvió mucho para desarrollar platos y combinaciones a prueba de fallas y además me permitió aprender de algunas que jamás hubiese pensado podrían ser tan hechas una para la otra, como por ejemplo la combinación de langosta y vainilla que es increíblemente perfecta.
Hoy día entiendo y conozco muy bien acerca de ingredientes que por su naturaleza van muy bien juntos y esto se lo debo a la experiencia, pero hay momentos en los que cuando me falta un poco de inspiración regreso a este libro para ayudar a la creatividad a fluir y este nunca me falla. Conocer y entender la importancia de la combinación de sabores y cuáles funcionan mejor juntos, es casi, sino igual, de importante que conocer técnicas a la perfección y seguramente los convertirán en mejores cocineros. A los que quieren seriamente adentrarse en este mundo les recomiendo conviertan este libro en parte de su biblioteca de referencia.
