Para algunos pueblos, muy especialmente los mediterráneos, es nada menos que `el perfume del gourmet"; para otros, sobre todo los anglosajones, su olor es nauseabundo y su sabor, no digamos. Es... el ajo, ese oloroso y potente bulbo que el hombre -bueno, algunos- ha utilizado como condimento desde tiempo inmemorial.
Los griegos y los romanos lo usaron abundantemente, al revés que los egipcios, que prefirieron la cebolla; la Gran Pirámide, según constaba en una inscripción hoy desaparecida pero que llegó a ver el `padre de la Historia", el griego Herodoto, se edificó sobre toneladas de cebollas, alimento principal -con el pan- de los operarios -que no esclavos- que la levantaron. En esto del ajo, probablemente la virtud esté en su sabio uso, en ese deseado término medio que ponga de relieve sus innegables virtudes sin potenciar excesivamente sus aspectos desagradables. El ajo, en efecto, es capaz de salvar un plato anodino... pero también de arruinar ingredientes exquisitos. Lo dicho: hay que saber usarlo.
Ni siquiera en España ha habido unanimidad sobre el ajo. Algún escritor del Siglo de Oro ridiculizaba a alguno de sus personajes llamándole `villano, comedor de ajos"; Julio Camba, autor del que probablemente sea el más delicioso libro sobre gastronomía escrito en español -"La casa de Lúculo o el arte de comer"- despotricaba contra esta liliácea.
Efectivamente, el exceso de ajo arrasa el sabor de cualquier cosa. Los españoles, tan amantes de las angulas -alevines de anguila-, destrozan su casi inexistente sabor a base de ajo y guindilla; pero unas gambas -camarones- de calidad mediocre encuentran en el justo punto de ajo su mayor atractivo. La combinación de pasta y ajo, de aceite y ajo, de pimentón y ajo, está presente en montones de platos mediterráneos.
Seguro que Don Quijote era buen comedor de ajos; en La Mancha, en efecto, se producen unos ajos excelentes, concretamente en un pueblecito llamado Las Pedroñeras, que alberga un sorprendente restaurante cuyo autodidacto propietario, Manuel de la Osa, ha sorprendido a todo el mundo con su magnífica versión fría de algo tan racial como la sopa de ajos, también llamada en muchos lugares `sopa castellana".
Es un plato sencillo, y de tantas virtudes caloríficas como la tan francesa -recuerdos de Les Halles de madrugada... ` sopa de cebolla. La primera vez, háganla calentita.
Pongan en una olla cinco cucharadas de aceite de oliva y frían en él tres dientes de ajo -seamos prudentes- pelados y picados; a mí me gustan más en láminas, pero allá ustedes. Cuando tomen color dorado, añadan cien gramos de jamón serrano, éste sí bien picadito, y rehoguen todo un par de minutos. Retiren la olla del fuego y, con el aceite templado, echen una cucharada de pimentón, mejor si lo usan agridulce. Echen ahora un litro de caldo -si el caldo es del puchero, del cocido, la sopa queda impresionante- y lleven todo a ebullición. Sequen ahora un poco en el horno unas cuantas rebanadas de pan asentado, al menos de la víspera. Si usan pan tipo francés, calculen doce rebanadas finas para cuatro personas; si utilizan pan tipo campesino, de hogaza, con una por cabeza bastará.
Repartan el pan equitativamente en cuatro cazuelas de barro. Distribuyan en ellas el caldo anterior, ajos y jamón incluidos, casquen en cada una un huevo y métanlas en el horno hasta que se cuajen las claras, cosa de tres o cuatro minutos. Sírvanlas inmediatamente. Les pondrán, como dice un refrán castellano, la cara colorada...
Hay muchas versiones, pero ésta es, digamos, la básica. Mójenla con un tinto ni joven ni viejo... y afronten valientemente las consecuencias.
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