Medio milenio después de que su búsqueda diese origen a los viajes de Colón y al encuentro entre dos mundos que hasta entonces se ignoraban, las especias recuperan protagonismo en la alta cocina de hoy, cuando es más fácil tenerlas a mano que a finales del siglo XV.
Los europeos, en la Edad Media y el Renacimiento, eran muy aficionados a las especias, algo, por otra parte, de alto precio. Todas venían de Oriente, y aquellos hombres conocían el prestigio de la medicina árabe y, por relatos como los de "Las mil y una noches", adjudicaban a las especias relevantes propiedades afrodisíacas.
Por otro lado, el hecho de que las materias primas -carnes o pescados- no siempre estuvieran en las mejores condiciones hacía muy recomendable cocinarlas con esas especias que disimulaban un sabor no demasiado correcto. Y ahí andamos ahora.
No es que hoy sea difícil hacerse con alimentos en perfecto estado; es que ya casi nada sabe como antes. Las nuevas técnicas agrícolas y ganaderas han aumentado, sí, la producción de alimentos, pero han disminuido enormemente sus sabores originales. Casi nada sabe ya a lo que sabía... y de ahí que muchos grandes cocineros hayan vuelto su mirada a las especias, que usan con entusiasmo verdaderamente medieval.
Preferiríamos que se tratase de recuperar esos sabores originales, y algo de eso se hace; pero es más cómodo, por lo que se ve, masificar la producción a expensas del sabor y, a la hora de la verdad, echar mano de elementos muy saborizantes. Y menos mal si sólo se trata de especias naturales.
Les vamos a proponer un moderado ejercicio de uso de especias. La materia prima va a ser el cordero, que ya tampoco seba casi nunca a cordero y que tiene la ventaja de no estar anatematizado por ninguna de las grandes religiones.
Digan al carnicero que les deshuese una pierna de cordero de alrededor de un kilo de peso. Quítenle todas las grasas sobrantes y córtenlo en pedacitos. Pongan esos trozos de carne un par de horas en agua con un poco de vinagre; lávenlos bien y séquenlos con papel de cocina.
Piquen una cebolla y sofríanla en una cazuela con un chorro de aceite de oliva; añadan una zanahoria cortada en rodajas y, por último, incorporen la carne. Mientras se va haciendo, machaquen en el mortero un diente de ajo pelado con tres o cuatro granos de cardamomo y unas hebras de azafrán, junto con un poco de sal gorda. Diluyan ese majado con una copa de Jerez seco e incorpórenlo a la cazuela.
Añadan entonces un par de pimientitas de Cayena, una cucharada rasa de almendras molidas y otra de piñones. Cubran el guiso con un vaso de agua caliente y dejen que se cocine tres cuartos de hora. Ahora, incorporen un yogur natural, ligeramente batido, y dejen cocer todo otro cuarto de hora. Ya listo, sírvanlo con arroz blanco -lo ideal es usar arroz Basmati, de grano largo, procedente del Himalaya, que tiene un aroma espléndido- mezclado con unas cuantas uvas pasas sin semilla.
Ya verán el resultado: algo diferente, sabroso, muy oriental. No teman a las especias, aunque sean tan exóticas como el cardamomo, originario de Ceilán y la India; simplemente, úsenlas con moderación: para eso están, y no, como parecen creer no pocos "chefs" con ínfulas de grandeza, para ser las protagonistas en la cocina. Ah: si no encuentran cardamomo, usen unas ralladuras de jengibre: tampoco está mal.
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