Hace unos días, estaba en el carro con mi novio y por alguna loca razón nos acordamos de un programa de comedia famoso en Panamá durante nuestros años de infancia que se llamaba Super-Pan, la trama giraba alrededor de un panadero muy flaquito que se convertía en un superhéroe musculoso al pronunciar la frase “levadura, levadura, dame musculatura”.
Para ser honesta no recuerdo mucho más sobre las historias de cada episodio, pero en mi mente siempre quedó grabada la frase y la imagen musculosa. Para los que fuimos niños en los años 80, Super-Pan es definitivamente un ícono de nuestra generación. No se me hace raro que alguien dedicase un programa a un superhéroe panadero y es que el hacer pan es definitivamente un arte y un oficio que amerita admiración.
Esa conversación inmediatamente activó mi creatividad y pensé que definitivamente en algún momento le dedicaría una columna al tema del pan.
La primera parte de mi educación culinaria giró alrededor de conocer las técnicas de cocina salada, la segunda mitad fue dedicada a aprender sobre panadería y pastelería. El curso se inició con la porción de panadería, y les juro que entre la confección de pan y yo fue amor a primera vista. Mientras, mi experiencia en la primera porción del curso había sido retadora y difícil y me costó realmente encontrar ese orden y estructuración que es tan importante cuando se cocina para ganarse la vida; por el contrario, la etapa del pan fue muy distinta, yo ya estaba más que pulida y entrenada, y pues como para hacer pan se requiere mucha precisión y orden, gracias a este entrenamiento y fogueo previo, el hacer pan se me vino con mucha naturalidad.
Aprendimos a hacer todo tipo de panes, empezando con el básico baguette y otros panes blancos, hasta pasar a los panes fortificados y artesanales como la chapata (de mis favoritos), brioche, croissants, panes con aceitunas, nueces, etc. Para mí no existía mejor sensación que mis manos entre la masa y el olor de esos panes en el horno, miento, quizá la única mejor sensación era deleitarme con el sabor de esos deliciosos panes al terminar la clase.
Hacíamos absolutamente todo con las manos, nada de amasadores eléctricos, incluso desarrollamos nuestro propio agente fermentador natural, y es que para ser un buen cocinero, todos los sentidos deben involucrarse en la preparación y una vez se conoce bien la técnica, entonces, se pueden considerar los atajos y ayuditas de la tecnología.
Mi profesor en casi todas las clases tenía por costumbre mencionar que los que no éramos europeos teníamos una tendencia a cocinar el pan por un tiempo que no era el suficiente, que especialmente este tipo de panes tenían que tener una corteza muy dorada y crocante y requerían el tiempo necesario de horneo para lograrlo. Para mí esto parecía natural, pero mi regreso a Panamá me hizo darme cuenta de que para muchos en nuestro país todavía este concepto es ajeno a nuestro paladar, que incluso al verlos tan oscuros o con esta corteza tan fuerte por fuera, automáticamente, muchos asumen que están quemados o viejos.
Podemos utilizar los panes como acompañantes de platos como pastas, para servir con quesos o de mi manera favorita, en un buen sándwich.
