Es de origen italiano, pero se ha hecho popular en todo el mundo como una entrada refrescante y deliciosa cuando empieza a hacer calor; hablamos del melón con jamón, una combinación verdaderamente conseguida si se toman ciertas precauciones.
El melón es una fruta de origen incierto...pero antiquísimo. Procedería de Asia, según unos, o de Africa, dicen otros. Lo cierto es que es apreciado desde hace mucho tiempo, como demuestra un vaso procedente de Alejandría, del siglo I a.C., hoy en el Museo del Louvre, en el que aparece un cuerno de la abundancia repleto de frutas, entre ellas varios melones. Y hay testimonios, también, en algunas tumbas egipcias.
La palabra, interpretaciones más o menos poéticas aparte, viene del latín tardío "melo", que a su vez deriva del griego "melopepón"; no hay que olvidar que, en el griego clásico, la palabra "melón" designa a las manzanas. De todos modos, conviene tener presente que, en la Roma imperial, los melones eran más bien pequeños, algo así como una naranja grande, por lo que no hay que asustarse si se lee que algún emperador tomaba diez melones en el desayuno.
Su combinación con el jamón es, como decimos, de origen italiano. En principio, se utilizarían melones de la variedad Cantelupo, que procede de una propiedad papal de ese nombre en Italia, donde llegaron estos melones, que procedían de Armenia. De ahí pasaron a Aviñón y a la huerta angevina, donde se afrancesó su nombre en Canteloup. Es un melón dulcísimo y muy perfumado, no grande, de corteza verde amarillenta con líneas verde oscuras y carne anaranjada. Una verdadera delicia.
En cuanto al jamón, lo tradicional es usar un jamón de Parma, no muy salado ni excesivamente curado. Por supuesto, puede utilizarse cualquier otro tipo de jamón de parecidas características; un toque levemente ahumado, como el de los jamones de Bayona, va muy bien en esta combinación. Lo que es menos recomendable es usar un jamón ibérico español, un "pata negra", y no porque el jamón no sea magnífico, que lo es, sino justamente por eso: esos jamones no admiten compañías que distraigan de sus aromas únicos.
Por supuesto, la combinación de algún tipo de fruta con diversos productos cárnicos no para aquí. Siempre se han usado frutas, en puré o en confitura, para acompañar las recias carnes de caza mayor, e incluso al cerdo. Pero de vez en cuando surgen combinaciones casi perfectas; un ejemplo es el del foie-gras con higos.
Lógico, además, si tenemos en cuenta que los romanos cebaban las ocas, para lograr la hipertrofia de su hígado, justamente con higos; y de "ficatum", que viene de "ficus" (higo), procede nuestra palabra hígado. En latín, hígado es "jecur", y ese hígado hipertrofiado con higos se llamó "jecur ficatum".
Bien, pues la combinación sigue siendo deliciosa...pero para que la comamos nosotros. Lo ideal es hacerse con un buen foie-gras fresco,udo, limpiarlo y desvenarlo bien -hace falta cierta práctica- y cortarlo en láminas sutiles, que se sepositan en un plato en el que, previamente, habremos dispuesto la pulpa de unos cuantos higos, lo más dulces posible. Prueben, y ya nos dirán.
O, más trabajoso, ir insertando en el interior de medios higos un poco de foie-gras, en este caso un "bloc", sin que el hígado domine al higo: otra grandísima creación.
El jamón y el foie-gras son dos exquisiteces; el melón y los higos, dos de las frutas que más dulzura encierran. Por lo que se ve, no hay nada como endulzar la vida...para hacerla más exquisita.
