Uno de los problemas que se le presentan casi a diario a muchísimas cocineras, especialmente en los países desarrollados, es qué hacer con el pollo para que el generalmente insípido proyecto frustrado de gallina industrial sepa a algo.
Antes, los pollos sabían a pollo.En ese sabor englobábamos el resultado de una alimentación un tanto anárquica, de la que el maíz formaba parte importante, completado por lo que el animalito iba encontrando buenamente por ahí.La búsqueda de alimento implicaba un cierto ejercicio, y aquellos pollos eran...otra cosa.
Hoy, la inmensa mayoría de los pollos que hay en el mercado han nacido y crecido en granjas industriales.No se han movido apenas, han comido el pienso que se les da para que crezcan y engorden lo más rápidamente posible, y todo ello conlleva un abaratamiento de su carne, sí...pero el alto precio gastronómico de perder todo su sabor, todo su encanto.
Afortunadamente, el pollo admite muy bien una amplia serie de condimentos que le confieren sabor.No sabor a pollo, que es imposible, pero sí sabor a algo.A curry, en la India.A ajo, en Madrid, donde el pollo al ajillo es uno de los platos más enraizados en la gastronomía popular.
La receta tiene pocos lances.Partiremos de un pollo de, más o menos, un kilo de peso, una vez listo para cocinar.Bien limpito, lo dividiremos en doce pedazos y quitaremos la piel a los muslos.
En el mortero machacaremos sin piedad, hasta reducirlos a pasta, cuatro dientes de ajo, con el añadido de unos granos de sal y diez hebras de azafrán.Con esta pasta embadurnaremos los trozos de pollo, y los dejaremos así, macerando, un mínimo de media hora.Así las cosas, los pasaremos ligeramente por harina.
Prepararemos una sartén grande, en la que quepan bien cómodos los doce trozos de pollo y, comn aante aceite de oliva, la llevaremos al fuego, no sin antes incorporarle otros cuatro dientes de ajo, éstos sin pelar.En cuanto el aceite esté caliente, echaremos ahí los trozos de pollo, que haremos a fuego medio un fuego demasiado vivo quemaría y el pollo no quedaría jugoso el aceite entre 15 y 20 minutos, dorándolos bien por todas partes; al final conviene subir un poco el fuego.
Pasen los pedazos de pollo a una cazuela, siempre con los ajos, y añádanle media hoja de laurel, un vaso de vino blanco y unas gotas de zumo de limón, y metan la cazuela en el horno otros diez minutos.Justo cuando vayan a llevarla a la mesa, espolvoreen el pollo con un poco de perejil picado.
Para que les quede todo a pedir de boca, será mejor que retiren de la sartén los trozos de pollo en un cierto orden: primero los de pechuga, luego los contramuslos y por último los muslos, que son los que más tardan en hacerse.Si usan sólo contramuslos, tendrán la ventaja de que todos los trozos se hacen el mismo tiempo y la presentación queda más bonita.
Y, por lo menos, así el pollo sabe a algo.Es, como decimos, plato típico madrileño; pide en las copas un vino tinto no demasiado viejo, aunque tampoco rabiosamente joven.Por descontado, no hay ni que decir que si el plato se hace, en vez de con pollo de granja intensiva, con uno que haya vivido su vida en el corral...la cosa mejora notablemente: no sabe sólo a ajo, sino a pollo, un sabor casi olvidado.
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