Sabor y buena calidad

Pocas personas tienen la habilidad de poder reconocer la calidad de una barra de chocolate, para la gran mayoría todos son iguales, pero no es así.

La grasa que posee el chocolate es lo que hace que sea "un superproducto", indica Meivis Ortiz, especialista en cacao y chocolate.

Ortiz, desde hace 5 años, decidió que ella tenía que aprender a saber catar bien un chocolate, para saber qué es lo que está produciendo.

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Explica que hay una tabla de estos que son bastantes similares al café con la excepción de que el cacao tiene mucha grasa, entonces si la grasa no está bien homogenizada, no logra los niveles esperados.

Por ello, toman en cuenta los buenos o malos procesos por los que atraviesa el cacao que son la cosecha, el fermentado y el secado, los cuales son importantes en la producción de un buen chocolate.

"Ahí es donde yo pienso que el cacao de Panamá que es bueno se pierde, porque puedes tener una gran variedad, pero si no haces esos tres procesos bien, puedes terminar con algo que no es tan bueno", explica.

Otras clasificaciones que se toman en cuenta son el tostado, el conchado y el refinado, procesos que también se realizan para la producción de chocolate y así obtener una pasta de cacao que se llama licor de cacao, y a partir de ahí se hacen las mezclas que se quieran como bombones combinados con otros elementos o las barras puras.

Catación

En el punto de la catación, en lo primero que se fijan es si fue bien temperado, que es casi el último proceso luego para obtener la pasta, es decir, cuando homogenizan las grasas. "El cacao tiene 7 grasas, que se funden a diferentes temperaturas" para que no se sienta el sabor a grasa.

Cuando se tiene la barra, se toma y se quiebra y se debe escuchar un "chasquido como clack" y si el chasquido es muy fino, quiere decir que tiene un buen temperado, indica Ortiz.

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Quienes son más especializados en la materia se fijan en el refinado o lo que llaman "micras".

"En el caso de nosotros no lo llevamos a micras tan finas, porque no tenemos la máquina" y ahí se puede observar si está bien molido y refinado, ya que de ser así estarán bien distribuidas las grasas, explica la especialista.

La textura por fuera debe ser brillante, y al probarlo debe evitar haber ingerido algo fuerte como vinos o café, porque pueden alterar el sabor "te lo pones en la lengua y dejas que se derrita.